العلماء يكتشفون "أسرار" العجين المخمر المنزلي المثالي!
تاريخ النشر: 19th, August 2023 GMT
يُصنع الخبز عادة من ثلاثة مكونات فقط: الطحين والماء وقليل من الملح، إلا أن هناك مركبات وراء نكهته المعقدة ورائحته الفريدة.
استخدم فريق من جامعة ميونخ التقنية في ألمانيا العلم للكشف عن 21 مركبا كيميائيا أساسيا يمنح الخبز طعما رائعا ورائحة خل خفيفة وحلوة. وتشمل الملح وحمض اللاكتيك للتذوق والجزيئات التي تشبه رائحة الزبدة والعشب الطازج للحصول على رائحة فريدة من نوعها.
وبالنسبة للعجين المخمر التقليدي غير المبتكر - والذي يمكن إرجاعه إلى 14000 عام - فإنه يتم تصنيعه باستخدام ما يُعرف باسم "ثقافة البادئ". ويحتوي هذا على الدقيق والماء وبكتيريا حمض اللاكتيك والخمائر التي تحدث بشكل طبيعي (في الدقيق)، والتي تعمل كعوامل رفع وتجعل الرغيف يتضاعف في الحجم.
وتم تطوير "ثقافة البادئ" إلى عجينة عن طريق إضافة المزيد من الدقيق والماء والملح، ما ساهم في حدوث التفاعل، وتكرار ذلك عدة مرات على مدار يوم إلى ثلاثة أيام قبل خبز الرغيف.
ووجدت الدراسة الجديدة 10 "مذاقات" رئيسية و11 "رائحة" رئيسية مجتمعة في "جوهر" العجين المخمر.
وكان الملح (مكون يضاف إلى خليط الخبز) وحمض الخليك واللاكتيك (الناتج عن التخمير) من المكونات الأساسية لمذاق العجين المخمر الفريد.
إقرأ المزيد
وتشمل المركبات الأخرى، البوتاسيوم لإضافة نكهة مريرة، والأمونيوم، والكلوريد، والمغنيسيوم، والكالسيوم، والفركتوز، وحمض الجلوتاميك.
وتشمل الروائح أيضا أساسا حمضيا وحمض الخليك وحمض الزبد و3 ميثيل حمض الزبد ورائحة جبنة نفاذة والفانيلين (الفانيليا).
وحدد الفريق أيضا مادة الهكسانال، التي تنبعث منها رائحة العشب الطازج، وفينيل أسيتالدهيد، الذي له رائحة حلوة تشبه العسل. بالإضافة إلى 3-ميثيل بوتانال برائحة الفواكه أو الكاكاو، وميثيونال و(E)-2-غير معطر برائحة الخضار أو الخيار وdecadienal لرائحة الجوز.
وقام فريق البحث بعد ذلك بتطبيق تقنية تُعرف باسم "تقدير كمية النكهة الموحدة"، على خبز العجين المخمر.
وسمحت لهم العملية بتحليل المذاق الفريد ومركبات الرائحة في وقت واحد.
ثم استخدموا الطريقة في دراسات جديدة لتحديد تركيزات المركبات في أنواع مختلفة من الخبز.
وحلل الباحثون أيضا أفضل طريقة لتقليل محتوى الملح في الخبز. وعالجوا المشكلة من خلال توزيع العجين الملحي بشكل غير متساو في خليط العجين.
ونظرا لأن الخبز، وخاصة العجين المخمر يمكن أن يساهم بشكل كبير في تناول الملح اليومي للشخص، قال الفريق إن هذه الطريقة يمكن أن تساعد في تقليل كمية الصوديوم مع الحفاظ على المذاق الفريد للخبز.
المصدر: ديلي ميل
المصدر: RT Arabic
كلمات دلالية: كورونا اكتشافات بحوث مواد غذائية
إقرأ أيضاً:
خطر غير متوقع.. الأقراص الفوارة تزيد من مخاطر ارتفاع ضغط الدم!
مع تزايد الاهتمام بالصحة والعافية، قد تبدو بعض المنتجات كحلول سريعة لتحسين حالتنا الصحية، ولكن هل فكرت يومًا في تأثير هذه المنتجات على صحتك على المدى الطويل؟ ففي الآونة الأخيرة، ظهرت تحذيرات طبية تبرز المخاطر الكامنة وراء بعض المكملات الشائعة، مما يدفعنا لإعادة التفكير في الخيارات التي نضعها في أجسامنا، فبينما نسعى لتحسين صحتنا، قد تكون بعض العادات غير المدروسة سببًا في تفاقم مشكلاتنا الصحية.
وكشف مركز استشارات المستهلك بولاية شمال الراين وستفاليا في ألمانيا عن تحذير جديد لمرضى ارتفاع ضغط الدم، حيث أظهرت دراسة حديثة أن الأقراص الفوارة قد تكون ضارة لهذه الفئة من المرضى.
وأوضحت الدراسة أن الأقراص الفوارة تحتوي على “كربونات الصوديوم”، وهي نوع من الملح الذي يشكل خطرًا كبيرًا على الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم.
وبينت الدراسة أن متوسط محتوى الملح في الأقراص الفوارة، والتي تحتوي على المعادن والفيتامينات، يصل إلى 0.67 غرامًا لكل جرعة، ما يعادل ما يقارب 11% من الحد الأقصى الموصى به يوميًا من الملح (6 غرامات)، وهذا يشكل تهديدًا على صحة مرضى الضغط المرتفع، الذين يُنصح عادة بتقليل استهلاك الملح لتجنب تفاقم حالتهم الصحية.
ونصح مركز استشارات المستهلك بتفضيل المكملات الغذائية التي تأتي على شكل كبسولات أو أقراص عادية، حيث إنها لا تحتوي على الملح المفرط الذي قد يضر بالصحة، كما أشار إلى أنه من الأفضل الاستعاضة عن المكملات الغذائية بالأطعمة الطبيعية مثل الخضروات والفواكه الطازجة التي توفر الفيتامينات والمعادن الضرورية للجسم بدون إضافة الملح.
ويأتي هذا التحذير في وقت حساس حيث يعاني العديد من الأشخاص من مشاكل صحية مرتبطة بارتفاع ضغط الدم، ويستمر النقاش حول كيفية تجنب هذه المخاطر في ظل تزايد الاعتماد على المكملات الغذائية.
يذكر أن الأقراص الفوارة هي مكملات غذائية شائعة تستخدم لتحسين الصحة العامة، حيث تحتوي على مزيج من الفيتامينات والمعادن التي تذوب في الماء وتتحول إلى مشروب فوار سريع الامتصاص، ويُروج لها كمصدر للطاقة والحيوية، ولتعزيز المناعة والوقاية من بعض الأمراض.
ومع ذلك، رغم فوائدها المحتملة، تحتوي بعض هذه الأقراص على “كربونات الصوديوم” أو الملح، الذي يمكن أن يكون ضارًا للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم.
وفي ظل تزايد استخدامها، بدأ الخبراء في التنبيه إلى المخاطر التي قد تنجم عنها، خاصة لأولئك الذين يعانون من حالات طبية تتطلب حذرًا خاصًا في استهلاك الصوديوم.
اعتراف امريكي جديد بالفشل في اليمن