العلماء يكتشفون "أسرار" العجين المخمر المنزلي المثالي!
تاريخ النشر: 19th, August 2023 GMT
يُصنع الخبز عادة من ثلاثة مكونات فقط: الطحين والماء وقليل من الملح، إلا أن هناك مركبات وراء نكهته المعقدة ورائحته الفريدة.
استخدم فريق من جامعة ميونخ التقنية في ألمانيا العلم للكشف عن 21 مركبا كيميائيا أساسيا يمنح الخبز طعما رائعا ورائحة خل خفيفة وحلوة. وتشمل الملح وحمض اللاكتيك للتذوق والجزيئات التي تشبه رائحة الزبدة والعشب الطازج للحصول على رائحة فريدة من نوعها.
وبالنسبة للعجين المخمر التقليدي غير المبتكر - والذي يمكن إرجاعه إلى 14000 عام - فإنه يتم تصنيعه باستخدام ما يُعرف باسم "ثقافة البادئ". ويحتوي هذا على الدقيق والماء وبكتيريا حمض اللاكتيك والخمائر التي تحدث بشكل طبيعي (في الدقيق)، والتي تعمل كعوامل رفع وتجعل الرغيف يتضاعف في الحجم.
وتم تطوير "ثقافة البادئ" إلى عجينة عن طريق إضافة المزيد من الدقيق والماء والملح، ما ساهم في حدوث التفاعل، وتكرار ذلك عدة مرات على مدار يوم إلى ثلاثة أيام قبل خبز الرغيف.
ووجدت الدراسة الجديدة 10 "مذاقات" رئيسية و11 "رائحة" رئيسية مجتمعة في "جوهر" العجين المخمر.
وكان الملح (مكون يضاف إلى خليط الخبز) وحمض الخليك واللاكتيك (الناتج عن التخمير) من المكونات الأساسية لمذاق العجين المخمر الفريد.
إقرأ المزيد
وتشمل المركبات الأخرى، البوتاسيوم لإضافة نكهة مريرة، والأمونيوم، والكلوريد، والمغنيسيوم، والكالسيوم، والفركتوز، وحمض الجلوتاميك.
وتشمل الروائح أيضا أساسا حمضيا وحمض الخليك وحمض الزبد و3 ميثيل حمض الزبد ورائحة جبنة نفاذة والفانيلين (الفانيليا).
وحدد الفريق أيضا مادة الهكسانال، التي تنبعث منها رائحة العشب الطازج، وفينيل أسيتالدهيد، الذي له رائحة حلوة تشبه العسل. بالإضافة إلى 3-ميثيل بوتانال برائحة الفواكه أو الكاكاو، وميثيونال و(E)-2-غير معطر برائحة الخضار أو الخيار وdecadienal لرائحة الجوز.
وقام فريق البحث بعد ذلك بتطبيق تقنية تُعرف باسم "تقدير كمية النكهة الموحدة"، على خبز العجين المخمر.
وسمحت لهم العملية بتحليل المذاق الفريد ومركبات الرائحة في وقت واحد.
ثم استخدموا الطريقة في دراسات جديدة لتحديد تركيزات المركبات في أنواع مختلفة من الخبز.
وحلل الباحثون أيضا أفضل طريقة لتقليل محتوى الملح في الخبز. وعالجوا المشكلة من خلال توزيع العجين الملحي بشكل غير متساو في خليط العجين.
ونظرا لأن الخبز، وخاصة العجين المخمر يمكن أن يساهم بشكل كبير في تناول الملح اليومي للشخص، قال الفريق إن هذه الطريقة يمكن أن تساعد في تقليل كمية الصوديوم مع الحفاظ على المذاق الفريد للخبز.
المصدر: ديلي ميل
المصدر: RT Arabic
كلمات دلالية: كورونا اكتشافات بحوث مواد غذائية
إقرأ أيضاً:
أبرز أسباب رائحة الفم الكريهة
انضم إلى قناتنا على واتساب
شمسان بوست / متابعات:
ما بين الحين والآخر قد نعاني من رائحة الفم الكريهة، لكن بالنسبة للبعض قد تكون مشكلة يومية ويجدون صعوبة في إيجاد حل لها، والبعض قد لا يعرف ذلك إلا من محيطه.
في الواقع رائحة الفم الكريهة قد يسبب قدراً من الانزعاج والضيق، في الحالات الشديدة قد تؤثر سلباً على العلاقات الشخصية ونوعية حياة الشخص.
ويشكو نحو 30 في المائة من السكان من نوع ما من رائحة الفم الكريهة، غالباً ما تحدث رائحة الفم الكريهة بعد تناول وجبة بها ثوم أو في الصباح بعد الاستيقاظ، حسبما أفاد تقرير لجامعة هارفارد الأميركية.
وتشمل الأسباب الأخرى لرائحة الفم الكريهة المؤقتة بعض المشروبات (بما في ذلك المشروبات الكحولية أو القهوة) وتدخين التبغ. وإليك أبرز أسباب رائحة الفم الكريهة:
• التدخين
في حين يدرك الكثيرون أن التدخين يؤثر على صحة الرئة ويزيد من خطر الإصابة بأمراض مثل السرطان وأمراض القلب، إلا أن تأثيره على رائحة الفم غالباً ما يُغفل.
يُفاقم التدخين رائحة الفم الكريهة بطرق عديدة. ويترك دخان التبغ بقايا على الأسنان واللسان، مما يُهيئ بيئة خصبة لتكاثر البكتيريا.
بالإضافة إلى ذلك، يُقلل التدخين من إنتاج اللعاب، وهو أمر بالغ الأهمية لتحييد الروائح والتخلص من بقايا الطعام والبكتيريا. يُسهم تضافر هذه العوامل بشكل كبير في رائحة الفم الكريهة.
ويمكن للمواد الكيميائية الموجودة في منتجات التبغ أن تُلحق ضرراً بالغاً بصحة الفم، لا يقتصر على مجرد التسبب برائحة الفم الكريهة.
فالنيكوتين والمواد الأخرى الموجودة في السجائر والتبغ غير المُدخَّن قد تُؤدي إلى أمراض اللثة وتسوس الأسنان وسرطان الفم. كما أن المدخنين أكثر عرضة لجفاف الفم، مما يُفاقم مشكلة رائحة الفم الكريهة.
• عدم تنظيف الأسنان
إذا لم تنظف أسنانك بالفرشاة وتخلّلها بالخيط الطبي يوميّاً، فيمكن أن تبقى بقايا الطعام في الفم مسببةً رائحة النفس الكريهة.
وترتبط رائحة الفم الكريهة بعدم تنظيم الأسنان، وذلك بسبب وجود مئات الأنواع من البكتيريا التي تعيش طبيعياً داخل الفم، وتنتج مركبات كيميائية ذات رائحة سيئة، أبرزها المركبات الكبريتية المتطايرة (VSCs).
وتنشأ هذه المركبات عندما تُفكك البكتيريا البروتينات القادمة من بقايا الطعام غير المُزال جيداً، ومن الخلايا الميتة في بطانة الفم أو عند حدوث التهابات وقروح.
ويُعد الفم بيئة مثالية لنمو أكثر من 550 نوعاً من البكتيريا، بمليارات المستعمرات، تتركز غالباً على سطح اللسان. وتستقر البكتيريا المسؤولة عن الرائحة الكريهة في المناطق الداخلية والخلفية للسان، خصوصاً في الشقوق الصغيرة التي يصعب تنظيفها بالفرشاة أو حتى بأداة كشط اللسان دون التسبب في الشعور بالقيء.
ورغم انتشار استخدام أدوات تنظيف سطح اللسان، تؤكد الرابطة الأميركية لطب الأسنان أنه لا توجد أدلة علمية تثبت فاعليتها في التخلص الدائم من رائحة الفم. وبالتالي تبقى الوقاية عبر تنظيف الأسنان جيداً، والاعتناء بصحة الفم بشكل عام، الوسيلة الأهم للحد من المشكلة.
وتنصح الهيئة الصحية البريطانية بضرورة تنظيف الفم، وكذلك تنظيف ما بين أسنانك باستخدام فرشاة الأسنان أو خيط الأسنان مرة واحدة على الأقل يومياً.
• أمراض الجهاز الهضمي
قد تشير رائحة الفم الكريهة أيضاً إلى ضعف صحة الأمعاء، وحتى إلى اضطراب أو حالة معوية.
وقد تؤدي بعض الميكروبات الضارة في الأمعاء أيضاً إلى رائحة فم كريهة. عندما تتكاثر هذه الميكروبات بشكل غير طبيعي، قد تفرز مواد كيميائية تسبب رائحة غير سارة في الفم.
ورائحة الفم المرتبطة بالجهاز الهضمي غالباً ما تنتج عن مشكلات مثل الارتجاع المريئي، وانسداد الأمعاء، أو فرط نمو البكتيريا في الأمعاء الدقيقة، مما يسبب عودة محتويات المعدة أو تخمر الطعام وإنتاج غازات ذات رائحة كريهة، قد تصاحبها أعراض أخرى مثل الانتفاخ أو آلام المعدة، وعدم الاهتمام بالنظافة الفموية يفاقم المشكلة.
• أمراض الجهاز التنفسي
ويعد سبب رائحة الفم الكريهة أيضاً بسبب الحالات المرَضية الأخرى في الفم والأنف والحنجرة، إذ تؤدي الحصوات اللوزية الصغيرة المغطاة بالبكتيريا إلى انبعاث رائحة نفس كريهة.
كما أن التهابات أو تورّمات الأنف والجيوب الأنفية والحنجرة قد تسبب ما يُعرف بالرشح الأنفي الخلفي، وهو تدفق الإفرازات من الأنف إلى مؤخرة الحنجرة، مما يسهم أيضاً في ظهور رائحة غير مستحبة.
ويمكن للعدوى أو التورُّم المزمن في الأنف أو الجيوب الأنفية أو الحنجرة أن تسبب الرشح الأنفي الخلفي. وهذا يحدث عندما يتدفق السائل من الأنف إلى الجزء الخلفي من الحنجرة. ويمكن لهذه الحالة أيضاً أن تسبب رائحة النَّفَس الكريهة.
ويمكن أن تكون رائحة الفم الكريهة مصدرها الأجهزة الفموية الثابتة أو القابلة للإزالة. مثل مكونات تقويم الأسنان وأطقم الأسنان، التي إذا لم تُنظَّف بانتظام أو لم تكن مثبتة بإحكام، فيمكن أن تتجمع في ثناياها البكتيريا وجزيئات الطعام المسببة للروائح الكريهة.
المصدر: مواقع الكترونية
عاجل |تل أبيب تقرر فتح معبر رفح من الجانب الفلسطيني كما كان مقررا والسماح بنقل المساعدات لغزة