مطابخ فرنسا تحت المجهر.. عنصرية واعتداءات جنسية في قلب عالم الطهي الراقي

دبي، الإمارات العربية المتحدة (CNN)-- في كل عام، بعد إعلان دليل "ميشلان" عن اختياراته للمطاعم الحائزة على النجوم في فرنسا، تتلقى الصحفية، نورا بوعزوني، سيلاً من الرسائل الغاضبة.

أصبح ذلك نتيجةً غير متوقعة لسمعتها المتنامية كواحدة من أكثر المُبلغين عن المخالفات تأثيراً في قطاع المطاعم الفرنسي.

تأتي هذه الرسائل من موظفي المطاعم المحبطين والغاضبين من رؤية أنّ الطهاة المسيئين والسامّين الذين حوّلوا حياتهم إلى جحيم، يكافأون برفعهم إلى مرتبة الأبطال عبر منحهم إحدى أعلى الأوسمة في هذا القطاع.

وأكّدت بوعزوني لـCNN: "إنها القشة التي قصمت ظهر البعير حقًا".

ابتكرت فرنسا نموذجًا للمطاعم الراقية أصبحت تُطبَّق في جميع أنحاء العالم.Credit: Kajornsiri Auimanachai/iStockphoto/Getty Images

منذ العام 2017، غطّت الصحفية الفرنسية المتخصصة في مشهد الطعام ثقافة العمل السامة في مطابخ المطاعم بجميع أنحاء فرنسا. 

لكن كتابها الأخير "العنف في المطبخ" (Violence in the Kitchen) الذي صدر في مايو/أيار، كشف الحقيقة، موضحًا مدى الإيذاء الجسدي والعاطفي والنفسي الذي يحدث في البلاد.

من خلال الاستعانة بشهادات جُمعت من موظفي الصناعة منذ العام 2020، يروي الكتاب نوبات غضب عنيفة من الطهاة، أو حرقهم للموظفين عمدًا، أو رميهم لقدور الطبخ في وجوههم إذا ارتكبوا خطأً أثناء الخدمة.

بالنسبة للأشخاص الملونين، يعني ذلك تحمل التحرّش العنصري، والاستغلال، وسوء المعاملة.

أمّا بالنسبة للنساء، يعني ذلك تعرضهنّ للاستغلال الجنسي باستمرار، سواءً من خلال لمس مؤخراتهنّ يوميًا، أو قول تعليقات بذيئة بشأن مظهرهنّ، وفي حالة أكثر خطورة، تعرّضت إحداهنّ للاغتصاب في غرفة تبريد على يد زميل.

يشارك الطلاب في درس الطبخ داخل مطبخٍ باريسي كجزء من أسبوع الوظائف السياحية بفرنسا في مارس/آذار من العام 2025.Credit: Thibaud Moritz/AFP/Getty Images

ثقافة المطبخ السامة ليست فريدة من نوعها في فرنسا، فقد تم الكشف عنها وإدانتها لسنوات في الدول الناطقة بالإنجليزية والبلدان الأوروبية.

لكنّ عمل بوعزوني مهّد الطريق لإثارة محاسبة وطنية في فرنسا، ووصل الأمر إلى مسامع كبار المشرّعين في البلاد. وفي 7 يوليو/تموز، طُرح اقتراح لإنشاء لجنة تحقيق في العنف بالمطابخ أمام الجمعية الوطنية الفرنسية.

وجاء في الاقتراح: "وراء الصور الناعمة والمثالية للمهنة، كما تُعرض في برامج ترفيهية متنوعة، يختبئ تنظيم هرمي صارم، يكاد يكون عسكريًا ووحشيًا".

الأصول التاريخية

يُعدّ ذكر "التنظيم الهرمي العسكري والوحشي" أمرًا جديرًا بالملاحظة، وهو يشير إلى النظام الذي وضعه الشيف والكاتب الفرنسي أوغست إسكوفييه، الذي كان من أصحاب المطاعم، في أواخر القرن الـ19.

تأثر الفرنسي من فترة خدمته العسكرية، وصمّم لواء المطبخ، بناءً على الجيش، حيث تحدد الرتبة والتسلسل الهرمي سلسلة القيادة.

في أعلى السلسلة، يوجد رئيس الطهاة ونائبه، يليهما طهاة القسم، المسؤولين عن محطات محددة (الصلصات، والمأكولات البحرية، والأطباق الباردة، وما إلى ذلك)، ومن ثم الطهاة المبتدئين، أو المساعدين، والمتدربين.

يحظى كل من إسكوفييه، ودقة مطابخ المطاعم الاحترافية الذي ألهم تشكيله، بالاحترام في الثقافة الفرنسية.

لكن من نواحٍ عديدة، ترى بوعزوني أنّ هذا التنظيم الهرمي مهّد الطريق لثقافة المطابخ السامة، الأمر الذي سمح للطهاة بإساءة معاملة موظفيهم من دون مواجهة العقاب.

إلى ذلك، تم تصدير وتكرار نظام "لواء المطبخ" في مطابخ المطاعم الفاخرة والفنادق حول العالم من قِبل الطهاة الدوليين الذين توجّهوا إلى فرنسا للتدرّب في مهد فن الطهي الراقي على مر العقود.

لكن كيف يُمكن فك نظام فرنسي يعود لقرنٍ مضى ويُكرر في مطابخ حول العالم؟

قدمت دراسة نُشرت في العام 2021 بمجلة "Management Studies" حلاً مقنعًا وبسيطًا، يتمثّل بإنشاء المزيد من المطابخ المفتوحة.

في هذه الدراسة، خلص باحثون من جامعة "كارديف" في المملكة المتحدة إلى أن بيئة العمل الفريدة لمطابخ المطاعم الفاخرة، التي تشكل مساحات معزولة ومغلقة وخفية وبعيدة عن أعين الجمهور، تشجّع مشاعر التحرر من التدقيق، حيث لا تنطبق القواعد المعتادة.

استندت الدراسة إلى مقابلات مع 47 طاهيًا من مطاعم فاخرة حول العالم.

لكن على مدى السنوات الخمس الماضية، قَلَب عالم ما بعد جائحة كورونا الأمور رأسًا على عقب. 

فرنسا ليست استثناءً لجهة نقص العمالة، وظاهرة "الاستقالة الكبيرة" المدفوعة بالموظفين المنهكين والغاضبين، والأجيال الشابة في الدول الغربية الناطقة باللغة الإنجليزية.

قال رئيس اتحاد المهن والصناعات الفندقية الفرنسي (UMIH)، تييري ماركس، إنه لا يزال هناك 300 ألف وظيفة شاغرة في قطاع المطاعم والضيافة الفرنسي.

تييري ماركس أثناء العمل داخل مطبخ مطعم "Madame Brasserie" الواقع في الطابق الأول من برج إيفل.Credit: Emmanuel Dunand/AFP/Getty Images

كما أوضح ماركس، الذي يُدير 10 مطاعم راقية في اليابان وفرنسا، ضمنًا مطعم "Onor" الحائز على نجمة "ميشلان"، ومطعم "Madame Brasserie" في برج إيفل، أن نظام "اللواء" ضروري لتفويض المهام وتحقيق أقصى قدر من الكفاءة في البيئات المُرهقة وعالية الضغط. 

لكنه أقرّ أيضًا بأن هذا النظام قد يكون مُعيبًا، من خلال إشارته إلى أنّ الطاهي الأفضل ليس بالضرورة القائد الأفضل.

المصدر: CNN Arabic