8 نصائح لصنع طبقة شوكولاتة مثالية للكعك

"غاناش الشوكولاتة"، هو السائل الثخين الذي يجمع بين الشوكولاتة المذابة والكريمة، ليتخذ شكل طلاء أو زينة أو صوص أو حشوة للفطائر والمعجنات، أو كطبقة مثالية للكعكة والحلويات، أو لصنع قطع الشوكولاتة اللذيذة.

وعلى الرغم من أن تحضيره في المنزل قد يبدو بسيطا، فإن احتمالات الوقوع في أخطاء تجعله خشنا وجافا، بدلا من أن يكون ناعما تماما مثل غاناش الشوكولاتة الذي نراه في برامج الخبز؛ أكبر مما يدركه معظم الناس"؛ كما تقول الكاتبة وخبيرة الطهي لورين كورونا، في مقال لها على موقع "ماشد".

موضحة أن هناك فرقا بين كريمة الشوكولاتة العادية للتزيين، وغاناش الشوكولاتة؛ "حيث تجمع الكريمة بين مسحوق الكاكاو والسكر البودرة والزبدة، وتكون أقل كثافة؛ أما الغاناش فمصنوع من الكريمة وقطع الشوكولاتة، مما يجعله أقل حلاوة وأكثر كثافة، خاصة عند استخدام شوكولاتة داكنة عالية الجودة".

ولأن الغاناش بطبيعته مزيج معقد، "لأنه مستحلب يربط بين دهن الشوكولاتة والماء الموجود في الكريمة"؛ من السهل جدا أن يفشل، فيكون حُبيبيا أو سائلا جدا أو من الصعب خلطه.

سنتناول 10 نصائح مقدمة من خبراء الطهي، لتفادي الأخطاء الشائعة التي يقع فيها معظم الناس عند تحضير غاناش الشوكولاتة، والمساعدة في الحصول على غاناش ناعم ولامع وكريمي وغني وغير متشقق أو حُبيبي.

إعلان استخدام قطع شوكولاتة صغيرة

على الرغم من أن قوالب الشوكولاتة (البار) غالبا ما تكون هي الطريقة المناسبة لعمل غاناش الشوكولاتة، لكن الخبراء لا ينصحون بتقسيمها إلى مربعات كبيرة جدا، ويوصون بتقطيعها إلى قطع صغيرة قدر الإمكان.

فكلما تم تقطيع الشوكولاتة بشكل ناعم، كان من السهل ذوبانها في الكريمة، أما إذا كانت القطع كبيرة جدا، فقد نجد صعوبة في إذابتها في الكريمة بالكامل، ومن ثم نحصل على غاناش متشكل جزئيا، وبه بعض قطع الشوكولاتة.

أيضا، يجب تقطيع الشوكولاتة بالتساوي، لكي لا تذوب بعض القطع بشكل أسرع من الأخرى.

وإذا حدث خطأ في التقطيع ولم يتم ذوبان الشوكولاتة بشكل جيد، يُنصح بوضع وعاء الغاناش فوق قدر من الماء المغلي، مع التأكد من أن الماء لا يلامس قاع الوعاء، ثم التقليب حتى تذوب كل الشوكولاتة؛ مع تجنب استخدام الحرارة المباشرة بوضع الغاناش في قدر على الموقد، تفاديا لجفاف الصوص وتشققه.

الغاناش صوص بسيط، يحتاج تحضيره إلى مكونين فقط، هما الشوكولاتة والكريمة الثقيلة (بيكسلز) الحليب ليس بديلا عن الكريمة

فالغاناش صوص بسيط، يحتاج تحضيره إلى مكونين فقط، هما الشوكولاتة والكريمة الثقيلة؛ أما استخدام الحليب أو نصف مقدار الكريمة والنصف الآخر حليب، بدلا من الكريمة بالكامل، فلن يؤدي إلى نفس النتائج. لأن صُنع الغاناش بسائل أقل دهونا مثل الحليب، لن يجعله يتماسك جيدا، ولن يتمتع بنفس النكهة الغنية.

الحرارة العالية تُفسد الوصفة

تقول كاتبة الطعام البريطانية ماري بيري، "إن الشوكولاتة تذوب في جيب الطفل"، فهي لا تحتاج إلى الكثير من الحرارة لتذوب. فالحرارة الزائدة يمكن أن تُفسد القوام وتجعل الشوكولاتة تتجمد والغاناش يتشقق، ونحصل على كتل كبيرة من الشوكولاتة التي ارتفعت درجة حرارتها بشكل مفرط دون أن تذوب؛ بالإضافة إلى هذا اللمعان الدهني من الزيت الموجود على الأجزاء السائلة من الخليط.

إعلان

لذا، يجب تسخين الكريمة إلى النقطة التي تكون فيها ساخنة جدا ويتصاعد منها البخار، ورفعها قبل نقطة الغليان، ثم صبها فوق الشوكولاتة لتذويبها. وإذا وصلت الكريمة لدرجة الغليان، فلننتظر حتى تبرد قليلا قبل سكبها على الشوكولاتة.

الانتظار قليلا بعد صب الكريمة فوق الشوكولاتة

فبعد صب الكريمة الساخنة على الشوكولاتة، من الخطأ عدم تركها تبرد لمدة 2 إلى 3 دقائق قبل البدء في خفقها؛ لأن انتظار هذه الدقائق يمنح الشوكولاتة بعض الوقت لتذوب، حتى لا نحتاج إلى تقليبها كثيرا.

فالتقليب الزائد "يمكن أن يؤدي إلى غاناش زيتي، ويُفسد المستحلب بين الدهون والسوائل، ويجعل الغاناش يتشقق"، بحسب مؤلف وكاتب الطعام ريان كاشمان.

من الخطأ الافتراض أن إضافة كمية قليلة جدا من الكريمة ستمنحنا قواما أكثر سمكا (بيكسابي) خطأ إضافة القليل جدا من الكريمة

من الخطأ الافتراض أن إضافة كمية قليلة جدا من الكريمة ستمنحنا قواما أكثر سمكا، إذ إن عدم استخدام المقدار المناسب قد يؤدي إلى بقاء أجزاء من الشوكولاتة صلبة لعدم توفر كمية كافية من الكريمة لإذابتها.

كما يمكن أن يكون أيضا مشكلة عند استخدام الشوكولاتة ذات المحتوى العالي جدا من الكاكاو.

خفق الشوكولاتة والكريمة بعناية

رغم أن ريتشارد سيف، شيف الحلويات الفرنسي الشهير، يُفضل صنع الغاناش في الخلاط مباشرة؛ لكن خفق الشوكولاتة والكريمة كثيرا أو بسرعة كبيرة أو بقوة شديدة، يمكن أن يؤدي إلى حدوث مشاكل في المستحلب والتسبب في تشقق الغاناش وتكوّن حبيبات طفيفة، مع تكتل الشوكولاتة وتغطية أي أجزاء سائلة بالزيت.

لكن من السهل تجنب ذلك بسكب الكريمة فوق الشوكولاتة والانتظار لبضع دقائق، وخفق الخليط برفق، بدءا بصنع دوائر صغيرة في وسطه والتوسع ببطء إلى دوائر كبرى، لتختلط الشوكولاتة المذابة بالكريمة تدريجيا.

هذا مع مراعاة الخفق دائما في اتجاه واحد، لإنشاء مستحلب مستقر، وصنع غاناش حريري فائق. وبمجرد أن يبدو المزيج لامعا ولا توجد قطع صلبة متبقية، يمكن التوقف وتركه حتى يتماسك.

إعلان خطأ استخدام نفس النسب لجميع أنواع الشوكولاتة

سر الغاناش يكمن في الالتزام بالنسبة الصحيحة من الكريمة إلى الشوكولاتة، وهذا يختلف حسب نوع الشوكولاتة التي تستخدمها. والكثير من الناس يعتقدون أن النسبة الكلاسيكية لصنع الغاناش هي جزء واحد من الكريمة مقابل جزء واحد من الشوكولاتة، ولكن هذا ينطبق فقط على الشوكولاتة الداكنة.

أما الأنواع الأخرى فتحتاج إلى المزيد من الشوكولاتة والقليل من الكريمة للحصول على نفس النتائج، فشوكولاتة بالحليب، تحتاج إلى نسبة 1 كريمة إلى 1.5 شوكولاتة، أما الشوكولاتة البيضاء فيجب أن تكون هذه النسبة 1 كريمة إلى 2 شوكولاتة.

الوصفة الأساسية تحتوي على الكريمة والشوكولاتة فقط، فإن الزبدة هي المكون الذي سيحسّن من غاناش الشوكولاتة (بيكسلز) عدم استبعاد خيار إضافة الزبدة

في حين أن الوصفة الأساسية تحتوي على الكريمة والشوكولاتة فقط، فإن الزبدة هي المكون الذي سيحسّن من غاناش الشوكولاتة بشكل كبير؛ حيث تضيف الزبدة ثراء إضافيا وملمسا أكثر كريمية للغاناش، كما يمكن أن تجعله أكثر لمعانا.

وتساعد الزبدة في تقوية الملمس إلى حد ما، وهو أمر رائع عند استخدام الغاناش ككريمة أو حشوة. ولإضافة الزبدة، يجب خلطها بعد دمج الشوكولاتة والكريمة، ومن الأفضل استخدام زبدة بدرجة حرارة الغرفة أو زبدة طرية حتى تذوب بسهولة.

المصدر: الجزيرة