أطعمة يفسدها التبريد.. 11 صنفا يجب أن يبقى في حرارة الغرفة قبل استخدامه

أول ما يجب أن يتعلمه عشاق خَبْز المعجنات، لتفادي أي نتائج غير مرغوب فيها، هو "أهمية ترك المكونات تصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل البدء في عمل المخبوزات".

لكن مكونات المخبوزات ليست الوحيدة التي يجب أن تصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل الطهو، بل هناك مكونات أخرى قد تستفيد من تركها لفترة على المنضدة، "لضمان الحصول على نتائج أفضل"، كما تقول كاتبة الطعام وخبيرة طهو المعجنات أشويني راخي.

وذلك بشرط ألا يُترك الطعام خارج الثلاجة أكثر من ساعتين، وإذا كانت درجة الحرارة أعلى من 90 فهرنهايتا (32 مئوية) فلا ينبغي ترك الطعام خارج الثلاجة أكثر من ساعة واحدة، كي لا يدخل في "منطقة درجة الحرارة الخطرة"، وهي من 40 إلى 140 فهرنهايتا (من 4.5 إلى 60 مئوية) إذ يبدأ نمو البكتيريا "ويتضاعف عددها في أقل من 20 دقيقة"، وفقا لوزارة الزراعة الأميركية.

فإلى مجموعة من الأطعمة هي الأكثر استخداما في المطبخ، ويجب تركها لبعض الوقت في درجة حرارة الغرفة، للمساعدة في تقديم نتائج طهو أفضل، مع توضيح عواقب استخدامها من الثلاجة مباشرة، وفقا للخبيرة راخي.

البيض

فعلى الرغم من أنه يجب تخزين البيض في الثلاجة، فإن الخبراء يقولون إن العديد من وصفات المخبوزات "تتطلب أن يُترك البيض خارج الثلاجة من 20 إلى 30 دقيقة، حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة". ويؤكدون أن ذلك لا يستدعي أي قلق، "بل يمكن أن يحدث فرقا كبيرا"، إذ تنص وزارة الزراعة الأميركية على أنه "يمكن ترك البيض خارج الثلاجة مدة تصل إلى ساعتين".

إعلان

فغالبا ما تحتاج وصفات الحلوى إلى بيض بدرجة حرارة الغرفة، "لأن بياضه يكون أقل لزوجة عندما لا يكون باردا، مما يسمح بالخفق بشكل أفضل، ويُنتج خليطا جيد التهوية"، وخصوصا عند صنع الكيك الذي يحتاج إلى ملمس خفيف وإسفنجي.

كذلك، من المهم أن يكون صفار البيض بدرجة حرارة الغرفة، إذ يساعد ذلك على اندماجه بشكل أكثر توازنًا وسلاسة داخل الخليط. أما استخدام صفار بارد فقد يؤدي إلى تجميد الزبدة، فينعكس سلبًا على قوام الكعكة ويجعلها كثيفة وممتلئة بالتكتلات. وتجدر الإشارة إلى أنه "إذا كانت الوصفة تتطلب فصل الصفار عن البياض، فمن الأفضل القيام بذلك بينما يكون البيض لا يزال باردًا"، إذ إن الصفار الدافئ يصبح أكثر عرضة للتمزق والانسياب.

من المهم أن يكون صفار البيض بدرجة حرارة الغرفة إذ يساعد ذلك على اندماجه بشكل أكثر توازنًا داخل الخليط (الفرنسية) الزبدة

يجب أن تُترك الزبدة في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة تقريبا قبل استخدامها لأن هذا يجعلها تُخفق بشكل مثالي، "أما استخدامها باردة فسوف يؤثر سلبا في وصفة الحلوى".

تعتمد معظم وصفات الحلوى على خفق الزبدة والسكر معا للحصول على كريمة خفيفة وجيدة التهوية تنهض ببقية المكونات، وعندما تكون الزبدة طرية (بشرط ألا تكون طرية للغاية) يمكن للسكر أن يختلط بها بسهولة أكبر، مما يخلق جيوبا هوائية أكبر وأكثر تجانسا تمنح في النهاية الكعكة وكريمة التزيين قوامها الرقيق.

الحليب والزبادي

تتطلب معظم وصفات المخبوزات أن يكون الحليب في درجة حرارة الغرفة، لأن ذلك يساعد على تحسين عملية الاستحلاب، عند إضافة الحليب إلى تلك القاعدة الخفيفة والجيدة التهوية، المخفوقة من الزبدة والسكر والبيض. أما إضافة الحليب البارد فيسبب كثيرا من المشاكل للمخبوزات، مثل:

تكتل الدهون الموجودة في الزبدة، ومن ثم تكتل العجينة، مما قد يفسد ملمس الكعكة ويجعلها متفتتة. صعوبة امتزاج البيض بسبب الحليب البارد، مما قد يؤدي في النهاية إلى كعكة مطاطية أو لزجة.

أما الزبادي -العادي أو اليوناني- فيجب أن يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل استخدامه في الخبز، حيث يمكن للزبادي البارد ألا يتفاعل جيدا مع صودا الخبز، مما يفسد ملمس الكعكة الإسفنجي، كما يمكن أن يتسبب في تكتل الدهون في الزبدة ويحول الوصفة إلى فوضى كثيفة ومتكتلة، فتنتج حلوى ثقيلة.

الزبادي العادي أو اليوناني يجب أن يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل استخدامه في الخبز (بيكسلز) الخميرة إعلان

إذا لم يُسمح للخميرة بالوصول إلى درجة حرارة الغرفة قبل إضافتها إلى العجين، فإن فرص تنشيطها وتخمير الخبز ستكون ضئيلة، وسوف تُنتج رغيفا كثيفا.

الشوكولاتة

للحصول على حلوى ذات مظهر أفضل وملمس أكثر نعومة، ينصح الخبراء بترك الشوكولاتة تصل إلى درجة حرارة الغرفة لمدة 20-30 دقيقة، للمساعدة على ذوبانها بشكل أكثر توازنا.

أما التسرع بتسخينها على درجة حرارة عالية جدا لتذويبها قبل استخدامها فيمكن أن يؤدي إلى انفصال زبدة الكاكاو من الشوكولاتة وترسيبها على السطح، بفعل التغير المفاجئ في درجة الحرارة؛ وهو ما يجعل الشوكولاتة والحلوى في النهاية تبدو باهتة.

مع ملاحظة أنه لا يُنصح بتخزين الشوكولاتة في الثلاجة، فيمكن لدرجات الحرارة المنخفضة أن تدمر بنيتها وتمنحها ملمسا حبيبيا باستثناء أماكن المناخ الحار حيث لا خيار سوى تبريد الشوكولاتة.

زبدة الجوز

يجب أن تكون زبدة الجوز أو زبدة الفول السوداني في درجة حرارة الغرفة قبل استخدامها في وصفات الخبز، كي لا تتسبب قطع زبدة الجوز الباردة غير الممزوجة في حدوث مشكلات في المخبوزات، مثل توزيع الدهون بشكل غير صحيح، وظهور بقع دهنية إضافية، ومظهر مسطح، وربما ملمس صلب ومخبوز أكثر من اللازم.

الأجبان

ينصح خبراء الجبن بترك الجبن الطري والكريمي الذي يُضاف إلى الحلويات الرقيقة مثل كعكات الجبن والتيراميسو وكريمة الجبن لمدة 20 إلى 30 دقيقة حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل استخدامه، كي لا تصبح فرص خفقه بشكل صحيح لتشكيل قاعدة خفيفة وجيدة التهوية منخفضة للغاية، ويترك كتلا كبيرة غير مختلطة، مما يفسد قوام الحلويات. والشيء ذاته ينطبق على إضافة الجبن الطري مثل الريكوتا إلى صلصة المعكرونة.

الحمضيات

عند ترك الحمضيات في درجة حرارة الغرفة لمدة 15 إلى 20 دقيقة تصبح أكثر ليونة، فيسهل عصرها وتزيد كمية العصير المستخلص، كما أن درجة الحرارة المعتدلة تعزز من رائحتها ونكهتها وتجعل تقشيرها أكثر سهولة. في المقابل، استخدام الحمضيات وهي باردة قد يؤدي إلى تكتل الدهون في الزبدة نتيجة لاختلاف درجات الحرارة، مما ينعكس سلبًا على قوام الحلوى ويجعلها كثيفة.

عند ترك الحمضيات في درجة حرارة الغرفة لمدة 15 إلى 20 دقيقة تصبح أكثر ليونة فيسهل عصرها (فري بيك) الأسماك

ترك قطع السمك السميكة -مثل السلمون- من 15 إلى 30 دقيقة، حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة، أمر ضروري للطهو المتساوي. أما عند طهوها من الثلاجة مباشرة، فتكون احتمالات الإفراط في طهو السطح وترك الداخل نيئا عالية جدا، وإن كان هذا لا ينطبق بالضرورة على قطع السمك الرقيقة.

 الدواجن إعلان

عندما يتعلق الأمر بطهو الطيور الكاملة أو القطع السميكة منها، يُفضل تركها في درجة حرارة الغرفة لبعض الوقت. فرغم أن وزارة الزراعة الأميركية توصي بشدة بعدم ترك الدواجن في الخارج أكثر من ساعتين، ولا لأكثر من ساعة إذا كانت درجة الحرارة أعلى من 30 مئوية، فإن ترك الدواجن النيئة تصل إلى درجة حرارة الغرفة حتى لتلك الساعة أو الساعتين يمكن أن يحدث فرقا كبيرا في نتيجة الطهو النهائية.

فطهو الدواجن باردة من الثلاجة مباشرة يجعلها تستغرق وقتا أطول بكثير للوصول إلى درجة الحرارة الداخلية المطلوبة، والتي قالت وزارة الزراعة الأميركية إنها يجب أن تصل إلى 165 فهرنهايتا (حوالي 74 مئوية) قبل تناولها.

كما أن استخدام الدواجن باردة من الثلاجة مباشرة قد يؤدي أيضا إلى الإفراط في طهو السطح وجفافه، مع بقاء الجزء الداخلي نيئا، بسبب صدمة درجة الحرارة. باستثناء لحم الدواجن المفروم، من الأفضل الاحتفاظ به مبردا لحين طهوه.

شرائح اللحم

للحصول على طبخ مثالي، يوصي معظم الخبراء بترك شريحة اللحم ترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة قبل طهوها، وذلك لأن طهو شريحة لحم باردة من شأنه أن يزيد من فرص بقاء الجزء الداخلي غير مطبوخ جيدا.

المصدر: الجزيرة