هل تسممنا زيوت البذور كما يزعم مرشح ترامب لمنصب وزير الصحة؟

توجد زيوت البذور في العديد من الأطعمة، وهي عادة ما تكون رخيصة وسهلة الطهي، وطعمها غير الضار يعني أنه يمكن استخدامها في مجموعة كبيرة ومتنوعة من الأشياء.

ومع ذلك، اذهب إلى أي منصة من منصات التواصل الاجتماعي، وستجد مؤثرين صحيين نصبوا أنفسهم كخبراء يلقون باللوم عليها في كل شيء من الالتهاب إلى مشكلة السمنة.

  

ويفعل السياسيون ذلك أيضا: فقد زعم الرجل الذي يريده الرئيس الأمريكي المنتخب دونالد ترامب وزيرا  للصحة في إدارته، روبرت كينيدي الابن، أن الأميركيين "يتسممون دون علم" بها، حسب تقرير نشرته صحيفة "الغارديان" وترجمته "عربي21".

ولكن هل أي من هذا صحيح، وهل يجب أن يغير طريقة شرائك أو طهي طعامك؟ 

وللتوضيح، فإن زيوت البذور هي زيوت مستخرجة من البذور. في  بريطانيا، أكثر أنواع الزيوت شيوعا هي بذور اللفت (المعروفة في الولايات المتحدة باسم زيت الكانولا) وعباد الشمس (كلاهما يُطلق عليه غالبا زيت نباتي)، على الرغم من أنك ستجد أيضا فول الصويا والذرة وبذور العنب ونخالة الأرز والقرطم في عدد لا يحصى من المنتجات. 

تقول سارة بيري، أستاذة علوم التغذية في كينغز كوليدج لندن ورئيسة العلماء في شركة علوم التغذية زوي: "في المملكة المتحدة، أكبر مساهم في الدهون في أنظمة معظم الناس الغذائية هو زيت النخيل، والذي غالبا ما يستخدم في القلي العميق". هذا ليس زيت بذور، لكنها تقول: "تقريبا كل الزيوت الأخرى التي نستهلكها تأتي من البذور". 

هل هذه مشكلة؟ حسنا، أحد أكثر الادعاءات شيوعا على الإنترنت هو أن زيوت البذور تعزز الالتهاب، والذي - عندما يحدث بشكل مفرط - يرتبط، من بين أمور أخرى، بمرض السكري من النوع 2 والسمنة وأمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان. لكن الأمر ليس بهذه البساطة. 

تقول بيري إن "السبب وراء الاعتقاد الشائع بأن زيوت البذور تسبب الالتهابات هو أن العديد منها تحتوي على كمية عالية من أحماض أوميجا 6 الدهنية، وهو نوع من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة".

وبحسب التقرير، فإن الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة تنقسم إلى مجموعتين رئيسيتين - أوميجا 6 وأوميجا 3. ومثل أحماض أوميجا 3 الدهنية الموجودة في الأسماك والمكسرات، تنتج أوميجا 6 مواد كيميائية في الجسم تُعرف باسم الإيكوزانويدات، ولكن على عكس تلك المنتجة من أوميجا 3، والتي تميل إلى أن يكون لها تأثيرات مضادة للالتهابات، فإن أوميجا 6 لها بعض الخصائص الالتهابية. 

وأضافت بيري: "ومع ذلك - وهذا مهم حقا - نعلم أن الالتهاب جزء أساسي من العمليات الطبيعية في الجسم. إنه جزء من رد فعلنا الفسيولوجي الطبيعي للأذى، على سبيل المثال. عندما تجرح نفسك، فإن السبب الوحيد لشفائك هو أن لديك رد فعل التهابي". 

تبدأ المشاكل إذا أصبت بالتهاب شديد في المكان الخطأ وفي الوقت الخطأ، ومن هنا يأتي القلق بشأن زيوت البذور. لكن النظرية، وحتى ما يحدث في المختبر، لا يبدو أنها تفسر ما يدخل أجسامنا. "هناك أدلة دامغة على أن زيوت البذور لا تسبب الالتهابات". 

على سبيل المثال، أظهرت أكثر من 15 تجربة عشوائية محكمة، وهو نوع من التجارب التي تعتبر عادة المعيار الذهبي في أبحاث التغذية والصحة، أن زيوت البذور المكررة ليس لها تأثير على الالتهابات - وفي الواقع، حمض اللينوليك، الموجود في زيوت دوار الشمس وبذور العنب يقلل الالتهابات عادة. 

تقول بيري إن "فكرة أننا سنعاني من الالتهابات تبدو وكأنها نظرية آلية لا تتحقق في الواقع. وذلك لأن أجسامنا ذكية للغاية؛ ما يحدث في طبق الزرع المخبري أو حتى فأر ليس ما يحدث في البشر. كانت هناك بعض الدراسات الجيدة التي أجريت في المملكة المتحدة، على سبيل المثال، والتي أظهرت أنه طالما أنك تحصل على بعض أوميغا 3 في نظامك الغذائي، فلا يهم إذا كنت تتناول كمية كبيرة من أوميغا 6". 

وأشار التقرير إلى أن هناك مصدر قلق آخر للمشككين في زيت البذور وهو كيفية إنتاج الزيت. إحدى الطرق للقيام بذلك هي "الضغط البارد" - في الأساس، عصر البذور حتى يخرج الزيت.

وأوضح أن هذه الطريقة تعمل بشكل جيد ولكنها ليست الخيار الأكثر كفاءة، لأن الكثير من الزيت يبقى داخل البذور. ولدى صناعة الأغذية حلان لهذه المشكلة، بما في ذلك تسخين البذور أو استخدام مذيب - يتبعه عادة التبييض وإزالة الروائح الكريهة لجعل الزيت يبدو للعين وللذوق أفضل.

وفقا للتقرير، فإن المذيب الأكثر شيوعا المستخدم في هذه العملية، الهكسين، يستخدم أيضا في مخففات الطلاء وكمنظف، وفي الجرعات العالية، يمكن أن يكون ساما بشكل حاد - كلها نقاط نقاش شائعة بين ما يسمى المؤثرين الصحيين. ومع ذلك، فإن ما لا يتم الاعتراف به عادة في هذه المحادثات هو أن الهكسين يتم فصله لاحقا عن الزيت بالتقطير والتبخير، ويبقى بكميات ضئيلة فقط بعد المعالجة (يسمح الاتحاد الأوروبي بحد أقصى متبقي يبلغ 1 ملجم لكل كيلو). 

تقول أخصائية التغذية أفيري زانكر إن "الكميات الضئيلة من الهكسين المتبقية أقل مما نتعرض له في تلوث الهواء اليومي. تتضمن عملية التبييض استخدام الطين لإزالة الشوائب، وليس المبيض المنزلي. إنه يقلل من بعض العناصر الغذائية ومضادات الأكسدة، لكنه لا يشكل خطرا كيميائيا. بشكل عام، لا يوجد دليل قوي على أن هذه العمليات في زيوت البذور تشكل مخاطر صحية كبيرة". 

وتلفت بيري من جهتها، إلى أن "من الأدلة الحالية، لا أعتقد أن هناك فرقا كبيرا بين الطهي بزيت البذور المكرر والنوع المعصور على البارد".

وتضيف تحذيرا مفاده أن "هناك القليل جدا من الأبحاث حول هذا الموضوع"، لكنها تواصل: "ما نعرفه هو أنه في مشهدنا الغذائي الحالي، حيث يتزايد عدد السكان، ستستخرج الكثير من الزيت باستخدام تقنيات التكرير - ولست متأكدة من وجود سبب لإنفاق الأموال الإضافية على زيت البذور المعصور على البارد ما لم يكن ميسور التكلفة بسهولة". 

لذا فإن الزيت في المرحلة النهائية ليس خطيرا كما قد يقترح المؤثرون عبر الإنترنت - ولكن هل هو جيد لك؟ إن أول ما يجب مراعاته هو محتوى الدهون غير المشبعة. فبالإضافة إلى الدهون غير المشبعة المتعددة التي ذكرناها آنفا، تحتوي زيوت البذور مثل زيت القرطم وزيت دوار الشمس على كمية مناسبة من الدهون الأحادية غير المشبعة ــ وقد ارتبط كلا النوعين من الدهون بفوائد صحية.

وتقول زانكر إنها" مهمة لصحة القلب لأنها يمكن أن تساعد في خفض نسبة الكوليسترول الضار في الدم وتقليل خطر الإصابة بأمراض القلب. ولكنها تدعم أيضا وظائف المخ، وتحافظ على سلامة أغشية الخلايا لدينا".  

كما تميل إلى أن تكون غنية بفيتامين هـ، وهو مضاد للأكسدة الطبيعي ــ فضلا عن المغذيات النباتية الأخرى (المركبات المشتقة من النباتات) التي يمكن أن تقلل من خطر الإصابة بالأمراض المزمنة، بما في ذلك أمراض القلب والسرطان والسكري. وقد ثبت أيضا أن الزيوت الغنية بالدهون غير المشبعة، مثل زيت دوار الشمس وزيت القرطم وزيت بذور اللفت، تعمل على خفض نسبة الكوليسترول الضار في الدم (الذي يُنظر إليه عادة على أنه النوع "السيئ")، فضلا عن الكوليسترول الكلي مقارنة بالدهون المشبعة مثل الزبدة وشحم الخنزير. 

ولكن هناك أمر آخر يجب مراعاته: كيف تطبخ بهذه الزيوت، وبأي درجة حرارة. فلكل زيت "نقطة دخان" خاصة به ــ درجة الحرارة التي يبدأ عندها في إنتاج دخان مرئي ــ وفي بعض الدوائر، يعتقد البعض أن الطهي بدرجات حرارة أعلى من هذه بأي زيت يشكل خطرا على صحة الإنسان. ولكن مرة أخرى، قد يكون هذا تفسيرا خاطئا لما يحدث في المختبرات.

تقول بيري: "نعم، هناك سبب نظري عظيم يمنعك من الطهي بزيت عباد الشمس على سبيل المثال. ولكن في الواقع، عند استخدام أغلب طرق الطهي المنزلية، تظهر الأدلة أنك لا تنتج مواد كيميائية ضارة باستخدام العمليات المنزلية. فإذا قليت زيت البذور، على سبيل المثال، مرارا وتكرارا، وتركته في الهواء، واستخدمته لأسابيع متواصلة، كما قد يحدث في محل لبيع الوجبات الجاهزة في وقت متأخر من الليل، فإنك سوف تتعرض للتدهور. ولكن القلي بزيت عباد الشمس أو زيت بذور اللفت في منزلك، في رأيي، آمن تماما". 

في الواقع، قد يكون الكثير من الدعاية السيئة حول زيوت البذور نابعا من تلك القاعدة العلمية القديمة - اعتبار الارتباط سببا. نعم، لقد زاد استهلاكنا لزيوت البذور بشكل كبير على مدى العقود الخمسة الماضية - كما زادت معدلات أمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان والسمنة ومرض السكري من النوع 2.

ولكن الأهم من ذلك أن بقية مشهدنا الغذائي مختلف أيضا - فقد ارتفع استهلاكنا للسكر وكان هناك زيادة في الأطعمة شديدة المعالجة - في وقت أصبحت فيه الوظائف المستقرة أكثر شيوعا. نعم، غالبا ما توجد زيوت البذور في الأطعمة غير الصحية - وإذا أعيد استخدامها أو تم دمجها مع مواد كيميائية أخرى، فقد تعاني صحتك. ولكن إذا كنت تقلي بيضك في زيت بذور اللفت أو تحمص خضرواتك في القليل من زيت عباد الشمس، فمن المحتمل أنك تساعد على تحسين صحتك، وليس العكس، حسب التقرير.

المصدر: عربي21