مثلجات بالنمل.. هذا ما يتضمنه قائمة مطعم فاخر في الدنمارك

دبي، الإمارات العربية المتحدة (CNN)--  قد تبدو المثلجات وكأنّها من المتع البسيطة في الحياة، ولكن النسخة التي يقدمها مطعم حائز على نجمتي "ميشلان" في الدنمارك تحتوي على مكوِّن إضافي، وهو النمل.

يصف مطعم "Alchemist" في كوبنهاغن، المُصنف حاليًا في المركز الخامس ضمن قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم، نفسه بأنه "مختبر علمي جزئيًا".

بدأت تجربة المطعم عندما لاحظ الموظفون أنّ الحليب بدأ يتخثر عندما تركه أحد الطهاة في ثلاجة أثناء وجود نملة داخلها.

حاز مطعم "Alchemist" في الدنمارك على المركز الخامس في قائمة "أفضل 50 مطعمًا" في العالم.تصوير: Søren Gammelmark/Alchemist

أدى ذلك إلى تجارب شارك فيها علماء من خلفيات متنوعة، كما أفادت باحثة الابتكار الغذائي، نبيلة رودريغيز فاليرون، لـ CNN.

تشغل فاليرون منصب رئيسة قسم تخمير النكهات في شركة "Summ Ingredients" الدنماركية لتكنولوجيا الأغذية، وهي عالِمة أغذية سابقة في "Alchemist" ومؤلفة مشاركة في دراسة وصفت النتائج المنشورة الجمعة في مجلة "iScience".

يعود تاريخ تخمير الحليب وتحويله إلى جبن وزبادي إلى حوالي 9 آلاف عام في الأناضول، التي تُعد جزءًا من تركيا الحديثة، بحسب الدراسة.

عن طريق إضافة ميكروبات من نباتات طبيعية مثل مخاريط الصنوبر والقراص إلى الحليب، تبدأ عملية التخمير التي تحوِّل الحليب إلى زبادي كثيف وحامض.

ولكن بعد نجاح علماء الأحياء الدقيقة في صنع الزبادي في المختبرات خلال أوائل القرن الـ20، أشار الباحثون إلى حدوث تحول من الزبادي التقليدي إلى نسخة مبسطة وصناعية، تحتوي فقط على نوعين من بكتيريا حمض اللاكتيك.

قام الباحثون بتذوق الزبادي المصنوع بمساعدة النمل.Credit: David Zilber

يجعل هذا الزبادي "آمنًا للاستخدام عبر النطاق واسع الذي يجب أن ننتج به الأطعمة، ولكن تكمن المشكلة في الزبادي التقليدي في كونه قد يحتوي على بعض هذين النوعين (من الأحماض)، مع أنّه يستطيع أن يحتوي أيضًا على العديد من الأنواع الأخرى، ما يزيد من تعقيده"، بحسب ما قالت الباحثة الرئيسية في الدراسة وعالمة الأحياء، والأستاذة المساعدة في جامعة كوبنهاغن، فيرونيكا ماري سينوت، لـCNN.

لذا قرر الباحثون استكشاف ممارسة ربيعية تقليدية في بلغاريا، تتمثل في صنع الزبادي باستخدام مستعمرة نمل الخشب الأحمر، متوقعين أنّ النمل وميكروباته قد يساهم في إنتاج الإنزيمات والأحماض اللازمة لبدء عملية التخمير.

استخراج الحليب المتخمر بالنمل.Credit: David Zilber

زار فريق الدراسة قرية في بلغاريا، كانت الموطن الأصلي للمؤلفة المشاركة في الدراسة وعالمة الأحياء التطورية ساندرا أندرسن، وهي أستاذة مساعدة في علم الهولوجينومات بجامعة كوبنهاغن.

لم يتمتع سكان القرية إلا بـ"ذكريات حية" عن هذه الممارسة، على حد تعبير سينوت، ولكنهم ساعدوا الباحثين في محاولة صنع الزبادي عدة مرات.

صنع الفريق زبادي النمل النهائي عن طريق حلب بقرة، وتسخين الحليب، وسكبه في مرطبان، وإضافة أربع نملات حية، وتغطية المرطبان بقطعة قماش، ودفنه داخل مستعمرة النمل.

كان ذلك خلال أوائل مايو/أيار، وكان الجو باردًا بعض الشيء، ويحتمل أن ذلك جعل عملية التخمير أبطأ من المعتاد. ومع ذلك قالت سينوت إنّ الحليب كان في مرحلة مبكرة من التحول إلى زبادي في اليوم التالي، وأوضحت: "كانت له نكهة لاذعة خفيفة"، وبدأ قوامه يزداد كثافة.

لاذع، وليموني، وحريري

عينات مُجمَّعة خلال العمل الميداني في بلغاريا.Credit: David Zilber

من أجل اختبار كيف يمكن استخدام زبادي النمل في الطهي، ابتكر فريق البحث والتطوير في "Alchemist" ثلاث أطباق باستخدام النمل الحي، والمجمد، والمجفف.

الطبق الأول كان عبارة عن "آيس كريم" مصنوع من زبادي الأغنام المُخمر باستخدام النمل الحي. وُضع الـ"آيس كريم" بين قطع بسكويت على شكل نمل مع هُلام مُنكّه بالنمل، وفقًا للدراسة، التي أشارت إلى أنّ "النمل يُضفي حموضة لاذعة مميزة تتناقض مع دهن الحليب".

الطبق الثاني كان جبن "ماسكربوني" مصنوع من حليب الماعز، استخدَم النمل المجفف لبدء عملية تخمير الحليب.

بينما كان قوامه مشابهًا لقوام جبن "ماسكاربوني" العادي، إلا أن الباحثون لاحظوا أن نكهته كانت "لاذعة وعطرية، كجبنة بيكورينو ناضجة".

الابتكار النهائي كان عبارة عن مشروب كوكتيل بالحليب.

عادةً ما يُستخدم حمض من الحمضيات لتخثر الحليب قبل إزالة المواد الصلبة المتشكلة للحصول على مشروب غني. 

ولكن في هذا المشروب، استُخدم النمل المجفف لتحفيز التخثر، واحتوى الكوكتيل أيضًا على مشروب المشمش والبراندي.

المصدر: CNN Arabic