كيف يحارب طاهٍ حائز على نجمة ميشلان ثقافة البيئة السامة في المطابخ؟
تاريخ النشر: 25th, August 2023 GMT
دبي، الإمارات العربية المتحدة (CNN) -- في أوائل التسعينيات، خلال أول يوم عمل له بمطعم فاخر، ُطلب من الطاهي المبتدئ آنذاك، سيمون روغان، الخروج من الباب الخلفي للمطبخ. وكان في انتظاره، وسط الزقاق الضيق، صندوقًا مليئًا بأصداف المحار وقطعة من ورق الصنفرة.
وروى روغان لـCNN أنّ الطاهي "أراد مني استخدام ورق الصنفرة لتسوية قشرة المحار بحيث يمكن وضعها بشكل مستوٍ على الطبق".
وتابع: "لقد كان محارًا صخريًا، أي حادًا للغاية"، مشيرا إلى أن يديه جرحتا بشكل كبير خلال هذه العملية.
بمجرد الانتهاء من تلك المهمة الأولى المؤلمة، سرعان ما كُلف الشيف البريطاني، في العشرينيات من عمره حينذاك، بمهمة روتينية أخرى - وهي عصر صندوق كامل من ثمار الليمون.
ويتذكر روغان التجربة المؤلمة التي اختبرها قائلا: "كانت يداي تحترقان بعصير الليمون الذي غطى جميع الجروح. لقد استغرق الأمر حوالي ثلاثة أسابيع حتى تعافيتا".
ويضيف: "عندما أفكر في الأمر الآن، أُيقن أنها (الاختبارات) كانت بمثابة تمهيد للمطبخ، وأنّ هذا ما ينتظرك، وأنه عليك استحقاق مكانك".
ولم تردع هذه الظروف الوحشية الطاهي الشاب، إذ كانت مجرد جزء عادي من عالم المطبخ حيث "البقاء للأقوى"، في تلك الأيام. ورغم كونها مرهقة، إلا أن تجارب روغان تعكس العديد من الصور السلبية للمطابخ التي ظهرت في الأفلام والمسلسلات التلفزيونية أخيرًا.
سلطت البرامج التلفزيونية والأفلام الجديدة، مثل فيلم الكوميديا السوداء "The Menu" (قائمة الطعام) الصادر عام 2022، التي تصوّر هذه القصص الخيالية لمطابخ مثيرة للقلق، يديرها طهاة مستبدّون يتحكّمون في الموظفين المرهقين، حيث الصراخ والفوضى والتلاعب، هي القاعدة.
ومن ناحية أخرى، بقيت برامج تلفزيون الواقع التي تمجد ثقافة المطبخ العنيف والسام، مثل برنامج "Hell’s Kitchen"، تأسر الجماهير لسنوات عديدة.
وكما يقال "لا يوجد دخان من دون نار"، وبعيدًا عن الكاميرات، يبدو أن هذه الصور الدرامية ليست بعيدة عن الواقع. وخلال السنوات الأخيرة، واجهت الصناعة موجة من التحقيقات التي تسلط الضوء على الانتهاكات المزعومة وحكايات الاستغلال داخل المطابخ في جميع أنحاء العالم.
على سبيل المثال، في وقت سابق من هذا العام، تحدّث العشرات عن تعرضهم للمضايقات وسوء المعاملة من قبل الطاهية الأمريكية الشهيرة، باربرا لينش، صاحبة مطعمي مدينة بوسطن البارزين Menton وNo. 9 Park، حيث ادّعى البعض أنهم تعرّضوا للتهديد بالسكاكين والتحرش الجنسي. وقامت لينش بنفي هذه الاتهامات.
كما تعرضت مطاعم في كوبنهاغن لانتقادات شديدة بعد الكشف الذي نشرته صحيفة "فايننشال تايمز" عام 2022، الذي تناول قصصًا مروعة يُزعم أنها حدثت في مطابخ المدينة. ويتذكر أحد الموظفين تعرّضه للحرق من طريق الخطأ بسبب سكب قهوة الساخنة، وادّعى أنه لم يُسمح له بالذهاب إلى المستشفى لتلقي العلاج أثناء مناوبته.
لكن وسط العديد من التصريحات عن احتضار المطاعم الفاخرة، يشعر روغان بالتفاؤل بشأن مستقبل الصناعة ويقول إنّ التغييرات الإيجابية تحدث حاليا.
لماذا يعد الآن أفضل وقت كي تصبح طاهيا؟بحسب روغان، فـ"قد تغيرت الكثير من الأمور. أعتقد أن تلك الأيام (التي كنت أتقبل فيها هذه السلوكيات) قد ولّت، وهذا صحيح".
ويضيف: "الأجور جيدة وأصبحت ظروف العمل أفضل بكثير. هذه الأفلام والمسلسلات مسلية، لكنها لا تعكس صورة حقيقية عمّا يحدث في الصناعة هذه الأيام".
اليوم، بعد مرور 4 عقود على بدء حياته المهنية كطاهٍ، أصبح روغان واحدًا من أكثر الطهاة تأثيرًا في العالم.
ويملك روغان 9 مطاعم - والعدد إلى ازدياد - حول العالم، ضمنًا مطعم L'Enclume الحائز على ثلاث نجوم ميشلان في قرية كارتميل بإنجلترا، ومطعم Roganic Hong Kong الحائز على نجمة ميشلان.
يعترف روغان بأن التطور عبارة عن مسار وأنه لم يكن في أفضل حالاته دومًا، داخل المطبخ.
ويتذكر قائلاً: "لقد كنت متوتراً بعض الشيء".
ويضيف: "لقد بعت كل ما أملك - منزلي وأريكتي، وقطتي - لافتح L'Enclume. عندما تفعل ذلك، فأنت لا تريد سوى الأفضل للوصول إلى المكان الذي تطمح إليه. كانت هناك أيام لم أعامل فيها الناس كما ينبغي، ليس بقوة أو عنف، ولكن فقط بشكل فظ. ربما لا تتحدث مع الناس بشكل لائق في بعض الأحيان، أو تنسى أن تتمنى لهم يوما سعيدا".
ومع تفاقم ضغوط العمل، بدأ يخسر الناس.
لذا، خلال السنوات التي تلت ذلك، أصبح بناء مجموعة مطاعم صحية جزءًا من فلسفة روغان.
ومن أساليبه لرفع الروح المعنوية تقديم أسبوع عمل أقصر للموظفين.
وتعد مؤسساته في المملكة المتحدة بين المطاعم الفاخرة القليلة في العالم التي تحتضن أسبوع عمل مدته ثلاثة أيام ونصف اليوم. وقد يكون مطعمه في هونغ كونغ المكان الراقي الوحيد في المدينة الذي يقدم أسبوع عمل مدته أربعة أيام.
ويضيف: "ساعات اليوم لا تزال طويلة. لكن عوض العمل بين 70 و80 ساعة أسبوعيًا، أصبح العمل حوالي 48-52 ساعة أسبوعيًا. يقول روغان: "يحصل (الطاهي المبتدئ) في موقعنا الريفي على حوالي 30 ألف جنيه إسترليني [سنويًا] (38155 دولارًا أمريكيًا)".
وكان متوسط الراتب في المملكة المتحدة 33 ألف جنيه إسترليني عام 2022. وكان متوسط راتب الطهاة في ذلك العام 23،784 جنيهًا إسترلينيًا.
ويضيف أنه بالإضافة إلى يوم ونصف يوم إضافي من الراحة خلال أسبوع العمل العادي، يشعر الموظفون بالانتعاش التام خلال عملهم في المطاعم.
ويقول روغان إنه يحاول أيضًا خلق جو عمل محبب للموظفين.
المصدر: CNN Arabic
كلمات دلالية: إنجلترا مطاعم عام 2022
إقرأ أيضاً:
لماذا غابت الفيديوهات التي توثق ما يجري في الأقصى؟
مع دخول المسجد الأقصى المبارك في موسم الاقتحامات الأطول والأعتى خلال العام، والذي بدأ برأس السنة العبرية، مرورا بيوم الغفران وانتهاء بالموسم الأخطر، وهو عيد العُرش (المظال)، كان لا بد من بسط قضية التغطية الإعلامية لما يجري في المسجد على طاولة البحث والدراسة.
فالمتابع لأحوال المسجد الأقصى لا يخفى عليه التراجع الشديد مؤخرا لعدد الصور والفيديوهات التي توثق الاقتحامات، وما يقوم به أفراد جماعات المعبد المتطرفة داخل المسجد يوميا.
حتى وصل الأمر إلى أن جميع الصور والفيديوهات التي وثقت اقتحامات رأس السنة العبرية في 23 من سبتمبر/أيلول الماضي واقتحامات يوم الغفران مطلع أكتوبر/تشرين الأول الحالي، كانت من خارج المسجد، بل من خارج البلدة القديمة كلها.
وكان عدد لا بأس به من الصور التي بثتها صفحات إخبارية ووسائل إعلام عربية لتغطية الحدث قد التقطت من فوق جبل الزيتون الذي يبعد مسافة حوالي 500 متر هوائي عن أسوار المسجد الأقصى الشرقية.
وهذه الزاوية بدورها لا تغطي إلا مساحة صغيرة من المسجد الأقصى أمام الجامع القبلي، ولا يمكن منها مراقبة ما كان يجري خلال تجمع المستوطنين في المنطقة الشرقية للمسجد، أو خلال أدائهم طقوسهم الدينية في الجهة الشمالية أو الغربية من المسجد الأقصى.
أما الصور والفيديوهات التي أظهرت أفعال هذه الجماعات فكان مصدرها للأسف هو صفحات هذه الجماعات نفسها على وسائل التواصل الاجتماعي، وذلك بعد نشرها صورا وفيديوهات تبين ما فعله أفرادها في المسجد من باب التفاخر بإنجازاتها خلال الاقتحامات.
ولعل أحد أهم النماذج التي بينت خطورة ما يجري هو مسألة نفخ بوق رأس السنة العبري داخل المسجد، حيث غاب هذا الحدث عن التغطيات بشكل كامل، حتى ادعت جماعة "بيدينو" المتطرفة أن المستوطنين نفخوا البوق داخل المسجد خمس مرات في ذلك اليوم، بينما أظهرت شهادات المقدسيين الذين تمكنوا من الوصول إلى الأقصى في تلك الفترة سماعَ صوت البوق مرة أو مرتين خلال اليوم دون تصوير.
إعلانولم يكن بالإمكان تأكيد ذلك أو نفيه، إلى أن نشرت نفس الجماعة المتطرفة فيديو لأحد المستوطنين ينفخ البوق داخل المسجد قبل أن يتم إخراجه من المسجد على يد شرطة الاحتلال.
فيما يحتفي الحاخام المتطرف يهودا غليك عراب اقتحامات المسجد الأقصى المبارك بهذه العملية، ويسوقها كـ"انتصار رمزي" في معركة السيطرة الدينية على المكان.
خلال العام الأخير، شددت قوات الاحتلال قبضتها على المسجد الأقصى المبارك بشكل غير مسبوق، حيث وصل الأمر إلى تدخلها في كل صغيرة وكبيرة داخل المسجد، وحتى التدخل في عمل دائرة الأوقاف الإسلامية كمنع ذكر غزة في خطب الجمعة، أو حتى الإشارة إليها وإن من بعيد، تحت طائلة الإبعاد عن المسجد دون النظر إلى طبيعة شخصية الخطيب ومركزه الديني والاجتماعي والرسمي، كما فعلت مع الشيخ محمد سرندح خطيب المسجد الأقصى، والشيخ عكرمة صبري خطيب الأقصى ورئيس الهيئة الإسلامية العليا، والشيخ محمد حسين مفتي القدس والديار الفلسطينية، وغيرهم.
وقد ترافق ذلك مع تضييق ممنهج على الصحفيين المقدسيين والمصورين الذين يشكلون عين الناس على ما يجري داخل المسجد، إذ أصبح كثير منهم عرضة للاستدعاء، أو الإبعاد، أو مصادرة الهواتف والكاميرات عند محاولتهم توثيق أي حدث، بل وبلغ الأمر بشرطة الاحتلال، تفتيش هواتف المصلين المسلمين أثناء وجودهم داخل المسجد الأقصى؛ للتأكد من أنهم لم يلتقطوا صورا أو فيديوهات للمستوطنين خلال الاقتحامات، الأمر الذي جعل من عملية نقل الصورة من داخل المسجد شبه مستحيلة في كثير من الأوقات.
وتشير شهادات عدد من الصحفيين والناشطين المحليين، إلى أن قوات الاحتلال لم تكتفِ بإغلاق الأبواب في وجوههم، بل قامت في أحيان كثيرة بإخراجهم من باحات المسجد قبل بدء الاقتحامات بدقائق، أو منعهم من دخول المسجد أصلا تحت ادعاءات مختلفة؛ ليبقى الميدان خاليا إلا من المستوطنين والشرطة.
وهذا الإخلاء المسبق للمكان من الإعلاميين والمرابطين يأتي ضمن خطة واضحة لتغييب الصورة الحقيقية لما يحدث، بحيث لا تصل الصورة إلا بعد انتهاء الحدث عبر الرواية الإسرائيلية الجاهزة التي تُقدَم بصفاقة على أنها "صلاة محدودة" أو "زيارة جماعية منظمة" لباحات عامة مفتوحة حسب التعريف الإسرائيلي للمسجد الأقصى.
ومع غياب العدسة الميدانية، تضعف قدرة الرأي العام العربي والإسلامي على متابعة ما يجري في المسجد، لتتحول القدس إلى مجرد عنوان عابر في نشرات الأخبار، بينما تتواصل في داخلها عمليات فرض التقسيم الزماني والمكاني للمسجد الأقصى بهدوء وصمت تام.
فالمشهد الذي كان قبل سنوات يملأ الشاشات بأصوات التكبير والاحتجاج، أصبح اليوم صامتا إلا من بيانات مقتضبة تصدر عن دائرة الأوقاف الإسلامية، أو وزارة الخارجية الأردنية، أو عن بعض المؤسسات المختصة والمهتمة.
إن ما يجري ليس مجرد صدفة ظرفية، بل هو نتاج سياسة طويلة المدى تهدف إلى سلخ المسجد الأقصى عن حضوره الإعلامي، وهو جزء من هندسة الوعي العام بإلغاء المسجد منه.
فالمعركة على المسجد ليست معركة حجارة ومبانٍ فقط، بل معركة رواية وصورة وذاكرة، إذ إن المشهد المرئي هو واحد من أبرز أدوات تحفيز الوعي القادرة على خلق التعاطف لدى الناس، ومن يمتلكُ القدرة على نقل الصورة، يملك القدرة على تشكيل الرواية، ومن يحتكرُ الرواية، يستطيع أن يبرر الفعل ويطمس الحقيقة.
إعلانولأن الاحتلال أدرك مبكرا أن صورة الجندي وهو يقتحم المسجد أو صورة المستوطن وهو يرفع علمه في باحات الأقصى كفيلة بإشعال غضب عالمي واسع، فقد قرر أن يمنع الكاميرات من الدخول، وأن يفتح المجال بالمقابل لعدسات إسرائيلية مختارة تلتقط المشهد بالطريقة التي يريدها هو، ثم تُوزع لاحقا في وسائل التواصل الاجتماعي لجماعات المعبد المتطرفة مصحوبة برؤيتها وتبريراتها للحدث.
ما يزيد خطورة المشهد أن منصات التواصل الاجتماعي التي شكلت على الدوام أداة مهمة لنشر ما يجري في الأقصى، ومقاومة التعتيم الإسرائيلي، أصبحت هي الأخرى ساحة للرقابة الصامتة.
فبمجرد أن تنتشر مقاطع توثق أي اقتحامات، أو اعتداءات على المسجد الأقصى أو المصلين فيه، تُحجب أو تُخفض درجة ظهورها؛ بحجة "مخالفة معايير المجتمع"، وهو ما يجعل التعتيم اليوم أكثر إحكاما وتطورا، إذ لم يعد بحاجة إلى جنود يمنعون الكاميرات عند الأبواب بالضرورة، بل يكفي أن تعمل خوارزميات الشركات الكبرى لحجب الصورة في لحظة.
بالمقابل، فإن المرابطين والناشطين المقدسيين الذين يوثقون لحظات الاقتحام والاعتداء، ولو من بعيد وينشرونها بسرعة قبل أن يقبض عليهم الاحتلال، أصبحوا اليوم خط الدفاع الأول عن الذاكرة البصرية للمسجد، ولولاهم لانقطعت الصلة بين العالم وبين ما يجري فعلا في باحاته. لكن هذه الجهود الفردية، مهما بلغت شجاعتها، تفتقد اليوم إلى منظومة دعم إعلامي ومؤسسي تحميها للأسف.
إذن، فالتعتيم الإعلامي لم يعد مجرد عَرَض جانبي للصراع على المسجد الأقصى، بل أصبح أداة رئيسة في إدارة المشهد. فحين لا تُرى الانتهاكات، لا يُحاسَب أحد، وحين تغيب الصورة، يغيب معها الإحساس بخطورة ما يجري. ولهذا يبدو الاحتلال أكثر حرصا على إغلاق العدسات من حرصه على إغلاق الأبواب.
هذا يفتح الباب للسؤال عن كيفية التعامل مع ما يجري، وهنا لا بد من الإشارة مباشرة إلى الجهات الرسمية في المسجد الأقصى، وتحديدا دائرة الأوقاف الإسلامية التي تتبع وزارة الأوقاف والشؤون والمقدسات الأردنية، التي بات الاحتلال يتعامل معها باعتبارها تدير الوجود الإسلامي داخل المسجد الأقصى فقط، ولا تدير المسجد نفسه، وهذا الأمر ينبغي عدم السكوت عنه وعدم التهاون معه.
إن المطلوب من الأردن الرسمي أن يمارس حقه القانوني والسياسي الكامل في إدارة شؤون المسجد الأقصى المبارك حتى لو أدى ذلك إلى تأزيم الموقف مع إسرائيل، فالتأزيم وإن كان يبدو سلبيا للوهلة الأولى إلا أن نتائجه على المستويين؛ المتوسط والبعيد إيجابية، فالاحتلال الذي يحاول أن يظهر اليوم قويا بإطلاق جنونه في غزة والضفة الغربية في الحقيقة لا يمكنه في هذا الوقت المغامرة بفتح جبهات أكثر من اللازم.
ومغامرة التصعيد والتأزيم مع بلد مثل الأردن، ستعمق الشرخ في المجتمع السياسي الإسرائيلي المنقسم على نفسه أصلا، خاصة بالنظر إلى أن الأردن يقع على أطول خط حدود برية مع إسرائيل.
ملف المسجد الأقصى بالنسبة للأردن يعتبر مسألة وجودية لا يمكن ولا يجوز التهاون فيها مهما كانت النتائج. ولذلك، فإن أقل ما يمكن للأردن أن يفعله هو ممارسة حقه المكفول بموجب القانون الدولي باعتباره يمثل السلطة الدينية صاحبة الحق الحصري في إدارة الأقصى وصيانته وإعماره بما في ذلك مراقبة كافة أرجاء المسجد الأقصى ونشر حراسه فيها لتوثيق ونشر ما يحدث فيه من عدوان لا يمكن السكوت عنه؛ وإلا فإن هذا التعتيم المقصود يمكن أن يكون مدخلا لطمس هوية الأقصى والتأسيس للمعبد معنويا وماديا تحت ستار الحصار والتعتيم، وعند ذلك لن ينفع الندم.
الآراء الواردة في المقال لا تعكس بالضرورة الموقف التحريري لشبكة الجزيرة.
aj-logoaj-logoaj-logo إعلان من نحنمن نحناعرض المزيدمن نحنالأحكام والشروطسياسة الخصوصيةسياسة ملفات تعريف الارتباطتفضيلات ملفات تعريف الارتباطبيان إمكانية الوصولخريطة الموقعتواصل معناتواصل معنااعرض المزيدتواصل معنااحصل على المساعدةأعلن معناابق على اتصالالنشرات البريديةرابط بديلترددات البثبيانات صحفيةشبكتناشبكتنااعرض المزيدمركز الجزيرة للدراساتمعهد الجزيرة للإعلامتعلم العربيةمركز الجزيرة للحريات العامة وحقوق الإنسانقنواتناقنواتنااعرض المزيدالجزيرة الإخباريةالجزيرة الإنجليزيالجزيرة مباشرالجزيرة الوثائقيةالجزيرة البلقانعربي AJ+تابع الجزيرة نت على:
facebooktwitteryoutubeinstagram-colored-outlinersswhatsapptelegramtiktok-colored-outline
محافظ أسيوط يتابع حادث سقوط تروسيكل بمصرف بقرية سلام بمنقباد