طبق البرياني فخر كراتشي.. والطهاة يتنافسون على وصفته الأفضل

تتنافس مطاعم كراتشي على إبراز جودة البرياني لديها وعراقتها في إعداد هذا الطبق الشهير الذي يشكّل أحد التقاليد المطبخية في جنوب آسيا، ويمكن لمحبي هذا المزيج من الأرزّ واللحوم والتوابل التلذذ في هذه المدينة الباكستانية بأنواع عدة منه.
فعند نشوء باكستان عام 1947، اكتسب طبق البرياني شعبية لم يسبق لها مثيل في المدينة الساحلية.

ويحتل هذا الطبق من الأرزّ البرتقالي الذي يُطبخ في أوعية عملاقة، مكانة بارزة في قوائم مطاعم العاصمة الاقتصادية لباكستان التي تُبرز بفخر الجوائز التي حصلت عليها تأكيداً لجودته.
ويقول محمد ثاقب، وهو صاحب مطعم، إن البرياني الذي يقدّمه مع نخاع عظم البقر ولحمه «فريد من نوعه في العالم».

ويؤكد الرجل البالغ 36 عاماً أن «مَن يتذوق هذا الطبق ينتقل إلى عالم من النكهات» المميزة. إلا أنّ لمحمّد زين الذي يملك مطعماً منافساً على الجانب الآخر من الشارع، ما يعتزّ به أيضاً. ويقول الشاب البالغ 27 عاماً إن مطعمه كان «السبّاق إلى إطلاق البرياني»، فيما انهمك النوادل بإزالة الأطباق المطعّمة بجرعة كبيرة من خليط التوابل «ماسالا». ويضيف: «إنها وصفتنا الخاصة والسرية». غير إن ما يتفق عليه الإثنان هو أن لا مثيل في أي مكان من العالم للبرياني المُعَدّ في باكستان. ويشرح محمد زين أنه «الطبق الأول» الذي يقدمه مطعمه «إن في الحفلات الكبرى أو في الأعياد».

لدى تقسيم الهند إلى دولتين هما الهند وباكستان عام 1947، شهدت كراتشي التي كانت في السابق مجرّد مدينة تضمّ ميناء صيد ولا يتجاوز عدد سكانها 400 ألف تدفُّق مئات الآلاف من اللاجئين المسلمين الذين عُرفوا بـ «المهاجرين».
ومذّاك، نشأ بين الهند وباكستان عداء قوي، تجسّد في ثلاث حروب، وفي نزاعات دبلوماسية، وفي وقف جزء كبير من حركة السفر والتبادل التجاري بينهما.
ويلاحظ المؤرخ المطبخيّ الهنديّ بوشبيش بانت أن البرياني اصبح بمثابة تذكير بالتراث المشترك للبلدين. ويشرح لوكالة فرانس برس من مدينة غوروغرام الهندية القريبة من نيودلهي أن «للهندوس و(السيخ) والمسلمين تقاليد غذائية مختلفة، لكن المطابخ الثلاثة أثّرَ بعضُها على بعض». ويشير «إلى أن الاختلافات المطبخية بين بعض أجزاء باكستان والهند، ليست كبيرة بالقدر الذي توحي به الحدود التي صنعها الإنسان».
- «ما مِن مكوّن سري»
وبات عدد السكان اليوم يبلغ 20 مليوناً في كراتشي التي توجد في كل واحد من أحيائها مطاعم تقدّم البرياني، لكنّ للطبق الشهير مروحةً واسعةً جداً من الوصفات، وطرقَ تحضير لا تُعدّ ولا تُحصى.
ويغلب لحم البقر على أطباق البرياني في باكستان المسلمة، فيما تحظى تلك النباتية منها بشعبية أكبر في الهند ذات الغالبية الهندوسية، أما الدجاج فمُعتَمَد في كل مكان. وفي المناطق الساحلية، تشكّل الأسماك أحد مكوّنات هذا الطبق.
ويرى بعض المتمسكين بالصيغة الأصلية التقليدية للبرياني أن إدخال البطاطا إليه لا يعدو كونه بدعة.

ويشير الصيدلاني محمد العاقب (27 عاماً) إلى نوع آخر هو البرياني بولاو المطبوخ في المرق، وهو اختصاص «دلهي حصراً». ويضيف «جذوري من دلهي أيضاً، لذا فهذا أفضل برياني في نظرنا».
ولا تتفق المصادر على المنشأ الاساسي للطبق الشهير، ولكن يُعتقد على نطاق واسع أن كلمة برياني ذات فارسية الأصل. ويُروى ان انتشار الطبق واتساع شعبيته يعودان إلى أفضل مطابخ الإمبراطورية المغولية التي سيطرت في ذروتها في القرن السابع عشر على شبه القارة الهندية بأكملها تقريباً.
وأعدّت قرّة العين أسد التي انتقلت عائلتها إلى كراتشي من مدينة تونك الهندية عام 1948 وصفة برياني لزوجها ونجلها، مختلفة عن تلك التقليدية القديمة، إذ أن هذه النسخة التي تعلّمتها من مقدّم برنامج تلفزيوني للطهو، مطيّبة بصلصة زبادي منعشة. وتعتبر المرأة أن «مَن يتذوق البرياني في كراتشي لن يحبه أبداً امن أي مكان». وإذ تؤكد أنْ «ما مِن مُكوّن سريّ»، تضيف: «أنا فقط أطبخ بالكثير من الشغف والبهجة. ربما هذا ما يجعل المذاق جيداً».
وغالباً ما يكون البرياني الذي يُعدّ بكميات كبيرة، الوجبة التي يتبرع بها البعض للمعوزين. في مطعمه، يحضّر علي نواز (28 عاماً) عشرات الوجبات التي توزّع في علب على الأحياء الفقيرة. ولا تصمد هذه العلب أكثر من دقيقة عندما يصل عامل التوصيل إلى الحي، إذ لا يلبث السكان أن يتهافتوا عليها.

المصدر: صحيفة الأيام البحرينية