معهد تكنولوجيا الأغذية يحصد أربعة جوائز في البحث العلمي
تاريخ النشر: 1st, October 2023 GMT
حصد معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية على أربعة جوائز في البحث العلمي وهم كل من:
الدكتور محمود إبراهيم – قسم بحوث تكنولوجيا الألبان على المركز الأول في جوائز الإبتكار، إنتاج جبن مطبوخ وظيفي مدعم بمستحلب النانوكوركيومين.
ويعد الجبن المطبوخ هو أحد أهم منتجات الألبان والذي يستهلك في معظم بلاد العالم بكميات كبيرة جدا؛ ويزداد طلب المستهلكين عليه وخاصة الأطفال بصورة مستمرة ومتزايدة، ولذلك كان الهدف من هذه الدراسة هو تقديم منتج جديد من الجبن المطبوخ يتمتع بخصائص وظيفية وصحية علاوة علي خصائصة التغذوية.
ويعتير مركب الكوركيومين المشتق من الكركم من المكونات الطبيعية ذات الخصائص الوظيفية والصحية العالية مثل كونه مضاد للأكسدة والميكروبات والإلتهابات وإلتهاب المفاصل والسرطان ومحسن للنشاط الميتابوليزمي في الجسم ..إلخ. لكن يعيب هذا المركب الهام صعوبة ذوبانه في الماء مما يجعله غير متاح حيويا مما يقلل من وظائف الصحية والوظيفية داخل الجسم. لذلك كان الحل لتحسين ذوبان الكوركيومين في الماء هو تحويلة إلي صورة نانوية. لذلك تم تحويل الكوركيومين إلي مستحلب نانوكوركيومين لكي يسهل من توزيع المركب بصورة متجانسة داخل توليفة الجبن المطبوخ، علاوة علي دور المستحلبات النانونية بصورة عامة في تحسين الخواص التركيبية للمنتجات الغذائية.
وقد أظهر مستحلب الكوركيومين النانوي نشاطًا مضادًا للعديد من سلالات البكتيريا الممرضة مثلStaphylococcus aureus, Clostridium sporogenes, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae and Pseudomonas marginalis. وقد أظهرت النتائج أن إضافة مستحلب النانوكوركيومين قد أدي الي تحسن في الخصائص الفيزوكيميائية والتركيبية الدقيقة والقوام للجبن المطبوخ أثناء التخزين علي 4 درجة مئوية لمدة 60 يومًا.
كما أدت إضافة مستحلب النانوكوركيومين إلي تقليل فقد الرطوبة أثناء التخزين وهو أمر مرغوب فيه بشدة من الناحية التسويقية لضمان عدم حدوث جفاف للجبن أثناء التخزين والتداول. كما أن التغيرفي صلابة الجبن المحتوي على مستحلب النانوكوركيومين كان طفيفا جدا أثناء التخزين مقارنة بعينات الكنترول والتي إزدادت صلابتها بسبب فقد الرطوبة. أما بالنسبة للتقييم الحسي فقد لاقت عينات الجبن المضاف لها مستحلب النانوكوركيومين إستحسان المستهلكين بدرجة كبيرة.
وحصلت الباحثتان الدكتورة امل محمود والدكتورة عزة عمران على المركز الأول في جوائز التميز قسم بحوث تكنولوجيا المحاصيل -معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية القيمة المضافة لبروتينات كسرالبقول كعوامل مستحلبة، حيث يمكن تثمين كسر البقول من خلال التصنيع إلى منتجات ذات قيمة مضافة. عن طريق استخدام العزلات البروتينية لكسر كلاً من الفول البلدي والفاصوليا البيضاء واللوبيا العلفية كمستحلبات طبيعية في تجهيز المايونيز النباتي.
وقد وجد من نتائج الدراسة نجاح استخدام3% من العزلات البروتينية لكسر البقول سالفة الذكر في تجهيز المايونيز النباتي مع مقبولية حسية عالية من قبل المقييمين وثباتاً كبيراً لمستحلب المايونيز لمدة تصل إلى 6 أشهر من التخزين في الثلاجة، والحفاظ على قوام المنتج لزجًاً حريرياً ومتسقاً ثابتًا كما أن قطرات الزيت ارتبطت ببعضها البعض بإحكام وكانت محاطة بطبقة مكدسة من بروتيات الكسر.
وقد وجد أن انتاج المايونيز النباتي من كسر الفول بالتحديد أعطى أعلى عائد إجمالي قدره 7.58 دولارًا أمريكيًا وقيمة مضافة حوالي 3.39 دولارًا أمريكيًا / كجم ، وأقل تكلفة وسيطة قدرها 4.19 دولارًا أمريكيًا.
يمكن أن توفر هذه الدراسة طريقة قابلة للتطبيق للاستفادة من المنتجات الثانوية للبقل بأقل تكلفة وخلق نموًا اقتصاديًا مستدامًا في صناعة الأغذية.
جائزة الإبتكار – المركز الثاني
كما حصلت الباحثتين الدكتور رحاب محمد إبراهيم و الدكتورة مها إبراهيم كمال علي، قسم بحوث الأغذية الخاصة والتغذية - معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، على المركز الثاني لجائزة الابتكار، حيث هناك توجه عالمي حالياَ نحو إعداد مكملات غذائية من الحبوب وبعض المكونات الطبيعية الأخرى بحيث تكون مرتفعة في محتواها من الطاقة، البروتين، الألياف، الفيتامينات، المعادن ومضادات الأكسدة ومناسبة للرياضيين. وذلك لاداء وظائف الجسم بشكل سليم وفي الوقت نفسه تحسين اللياقة البدنية وبناء العضلات بدون أى أضرار صحية. ولذلك تهدف هذه الدراسة لإعداد مكمل غذائى عالي القيمة الغذائية من مكونات طبيعية منخفضة التكلفة وتساعد على تلبية الإحتياجات الغذائية للرياضيين.
ولهذا تم تحضير أصابع بروتينية عالية الطاقة من مكونات متوفرة فى السوق المصري معظم أوقات السنة ومنخفضة السعر ولا تسبب أى مشاكل صحية بصفة عامة عند تناولها، وبالتالى فإن التكلفة الأقتصادية النهائية للمنتج ستكون أقل من المنتجات المماثلة لها والتى يتم استيرادها من الخارج.
وقد أظهرت النتائج أن المنتج المحتوى على دقيق البطاطا هو الأعلى في محتواها من البروتين والدهن والمعادن والطاقة، بينما كان المنتج المحتوي على دقيق الموز هو الأعلى فى محتواه من الكربوهيدرات والمعادن، في حين أن المنتج المحتوي على دقيق الجزر هو الأعلى فى نسبة الألياف الخام وكذلك فى النشاط المضاد للأكسدة مقارنة بجميع الأصابع البروتينية الأخرى. لذلك توصى هذه الدراسة بإستخدام أصابع بروتينية محتوية على دقيق البطاطا كمصدر للبروتين والدهن والمعادن والطاقة فى تغذية الرياضيين، وكذلك أصابع بروتنية محتوية على دقيق الجزر لتحسين النشاط المضاد للأكسدة في الجسم وبالتالي المحافظة علي صحة الرياضيين.
وحصلت على المركز الأول الدكتورة رشا يوسف في جوائز الدكتوراه، حيث تهدف الرسالة إلى تقييم المركبات الكيميائية والحيوية لخمسة أصناف من النباتات هى الفاصوليا الخضراء وثمار الفراولة والمانجو وأوراق النعناع وبذور الحلبة سواء المنتجة بالطريقة العضوية أو الغير عضوية ، بالإضافة إلى دراسة تأثير بعض المعاملات التكنولوجية على المركبات الكيميائية والحيوية ومحتوياتها فى منتجات هذه الثمار .
وأوضحت النتائج التالى:
1- الفاصوليا الخضراء العضوية تحتوي على نسبة أعلى من مركبات الفينولات والفلافونيدات وكذلك النشاط المضاد للأكسدة أعلى من تلك الموجودة في الغير عضوية.
2- أثر كل من طريقتين السلق بالبخار والماء المغلى بشكل معنوي في تقليل محتوى معظم المكونات الكيميائية للفاصوليا الخضراء العضوية والغير عضوية .
3- الفاصوليا الخضراء العضوية والغير عضوية التى تم سلقها بالبخار تحتوي على نسبة أعلى من مركبات الفينولات والفلافونيدات الكلية مقارنة مع تلك الموجودة في عملية السلق بالماء المغلى.
4- تحتوي الفراولة العضوية على نسبة أعلى من مركبات الفينولية و الفلافونودية الكلية والنشاط المضاد للأكسدة مقارنة بتلك الموجودة في الغير عضوية.
5- أدت عملية صنع المربى (المعاملة الحرارية) لكل من ثمار الفراولة العضوية والغير عضوية إلى تغييرات معنوية لجميع المكونات الكيميائية المد روسة.
6- تحتوي الفراولة العضوية على نسبة أعلى قليلاً من مركبات الفينولات والفلافونيدات الكلية مقارنة عن مثيلاتها الغير عضوية, ولكن أثناء عملية صنع المربى تسببت في انخفاض كبير.
7- تسببت عملية البسترة لعينات نكتار المانجو في تأثيرات إيجابية على الفاكهة العضوية والغير عضوية من جميع القياسات المختبرة ومحتويات المركبات الحيوية النشطة، وكذلك النشاط المضاد للأكسدة مقارنةً بالمعاملة بالأوزون ثم عملية البسترة.
8- كانت طريقة التجفيف بالفرن الكهربي ذات تأثير إيجابي أكثر حيث أدت إلى زيادة عالية في المركبات الفينولات والفلافونيدات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة لكل من أوراق النعناع العضوية والغير عضوية المجففة مقارنة بطريقة التجفيف في الظل.
9- التجفيف بالفرن عند درجة حرارة (45 درجة مئوية) قلل من زمن التجفيف وكشف عن أعلى محتوى فينولي في العينات المجففة من تلك المستخدمة في طرق التجفيف في الظل.
10- تسببت عملية الإنبات في زيادة معنوية في جميع المركبات الحيوية النشطة بما في ذلك محتوى الفينولات والفلافونويد الكلي ، وكذلك النشاط المضاد للأكسدة لكل من بذور الحلبة العضوية والغير عضوية
11- سجلت بذور الحلبة العضوية والغيرعضوية المعاملة بالأوزون أقل نمو ميكروبي خلال فترة التخزين مقارنة ببذور الحلبة العضوية والغير عضوية الغير معاملة بالأوزون.
يوصى باستخدام الفواكه والخضروات المزروعة عضوياً والتي تحتوي على نسبة عالية من المركبات الحيوية بما فى ذلك (مركبات الفينولات والفلافونيدات) وبالتالى النشاط المضاد للأكسدة مقارنة بتلك الموجودة فى الفواكه والخضروات التقليدية
المصدر: صدى البلد
كلمات دلالية: تکنولوجیا الأغذیة بحوث تکنولوجیا على نسبة أعلى هذه الدراسة على المرکز من مرکبات على دقیق أعلى من
إقرأ أيضاً:
السوشيال ميديا بين الوعي والوعي المضاد: معركة السيطرة على العقول
شهد العالم العربي في العقدين الأخيرين تحولا غير مسبوق في بنية الاتصال والإعلام، مع انفجار ثورة السوشيال ميديا وتحوّل المنصات الرقمية إلى ساحة عامة جديدة، تتقاطع فيها السياسة بالدين، والثقافة بالأيديولوجيا، والمعلومة بالدعاية. ولم يعد حضور الحركات والأفكار والمشاريع الحضارية في هذه الساحة مسألة اختيار، بل بات جزءا من معركة الوجود ذاته.
لكن ما بدا في لحظةٍ ما تمكينا للجماهير، وفتحا لآفاق التعبير الحر، سرعان ما تحوّل إلى ساحة مزدحمة بأدوات "الوعي المضاد": تضليل، وتشويه، وتفكيك للهوية، وترويج للانهزام، وتمييع للقضايا، حتى صارت هذه المنصات -في كثير من السياقات- تُدار من قبل أجهزة أمنية أو شركات كبرى أو غرف حرب سيبرانية، تصنع الرأي العام كما يُصنع الخبر.
من هنا، تسعى هذه الورقة إلى تحليل هذا التحول، من "منصات التحرر" إلى "مخازن التوجيه"، ومن "الحرية الرقمية" إلى "الاحتلال الناعم للعقول"، وتقديم رؤية استراتيجية تعيد تموضع الفاعلين الحضاريين في ساحة الوعي، بعد أن استردّها الخصوم واحتلوها تدريجيا.
لم تعد السوشيال ميديا "أداة محايدة"، بل أصبحت مجالا لصناعة الحقيقة الزائفة، وإزاحة القضايا الجوهرية، وتفكيك رموز الوعي الجمعي، وإحلال خطاب اللامعنى والجدوى محل الأمل والمقاومة
أولا: من الساحة الافتراضية إلى ساحة المعركة
في لحظة الثورات العربية، لعبت وسائل التواصل الاجتماعي دورا حيويا في كسر الحصار الإعلامي، وتشكيل خطاب شعبي حر، وبناء شبكات تعبئة واسعة. لكن بعد سنوات، شهدنا ما يلي:
• استيعاب المنصات الكبرى في أجندات القوى المسيطرة عالميا (الغرب النيوليبرالي- الكيان الصهيوني - شبكات المال والإعلام).
• صعود جيوش إلكترونية، ممولة أو موجّهة، لبث الفوضى أو التطبيل أو التشويه.
• سياسات رقابة مزدوجة، حيث يُغلق صوت المقاومة أو الإسلام السياسي، بينما يُترك خطاب الانحلال أو التطبيع أو التهوين.
• توظيف الذكاء الاصطناعي والتحليل البياني لبناء "هندسة رأي عام" تؤطر وعي الجمهور، وتدفعه لا شعوريا نحو خيارات محددة.
لم تعد السوشيال ميديا "أداة محايدة"، بل أصبحت مجالا لصناعة الحقيقة الزائفة، وإزاحة القضايا الجوهرية، وتفكيك رموز الوعي الجمعي، وإحلال خطاب اللامعنى والجدوى محل الأمل والمقاومة.
ثانيا: مظاهر الوعي المضاد في المجال الرقمي العربي
1- تزييف القضايا وتفكيك الأولويات، حيث يُعاد تشكيل الوعي العربي لصرفه عن القضايا المصيرية (فلسطين، الهوية، السيادة) نحو قضايا وهمية (الترفيه، النزاعات الشخصية، البرامج التافهة).
2- تشويه الرموز والتيارات الإسلامية، حيث تُدار حملات منتظمة لشيطنة الحركات الإسلامية، وتسفيه رموزها، وتقديمها كعائق أمام التطور أو سبب للدمار، في وعيٍ مزيف يُنتج "الاستسلام الطوعي".
3- ترويج خطاب اللامبالاة واليأس، حيث يُستثمر الإعلام الرقمي في ترسيخ عقلية "ما فيش فايدة"، و"كلهم زي بعض"، و"الدين سبب مشاكلنا"، ليُصبح الجمهور خصما لقضاياه.
4- إعادة تعريف القيم والمفاهيم، مثل "الحرية"، "العدالة"، و"الهوية"، و"الدين"، حيث تُعاد برمجتها في اتجاه تفريغها من مضمونها المقاوم، لصالح نسخ فردانية استهلاكية.
5- الاختراق القيمي والتطبيع الثقافي، فمن خلال الفن والإعلانات والمؤثرين والدراما، يتم تطبيع الرأي العام مع الاحتلال، أو النظم القمعية، أو معايير الغرب النيوليبرالية.
ثالثا: أخطاء الحركات الإسلامية في المجال الرقمي
رغم وعيها المبكر بأهمية الإعلام، فإن كثيرا من الحركات الإسلامية وقوى التغيير ارتكبت جملة من الأخطاء التي سمحت بتمدّد الوعي المضاد، منها:
• التأخر في بناء رواية بصرية جذابة ومقنعة.
• غياب التنسيق الرقمي بين المكونات المتقاربة.
• الاكتفاء بخطاب تعبوي، دون محتوى معرفي أو تحليلي عميق.
• عدم الاستثمار الجاد في المؤثرين الرقميين.
• ترك المجال للخصوم ليحتكروا الساحة، أو تقديم خطاب رد الفعل فحسب.
والأخطر أن هناك من داخل الحركات مَن لم يدرك بعد أن المعركة الإعلامية ليست ترفا، بل هي الجبهة الأولى في الصراع الحضاري والسياسي.
رابعا: نحو هندسة وعي بديل.. المعركة تبدأ من الداخل
معركة السوشيال ميديا ليست فقط في أدواتها، بل في رؤيتها ووعيها. والانتصار فيها يتطلب:
1- إنتاج رواية كبرى جامعة، من خلال رؤية حضارية تتجاوز التجزئة والردود اليومية، وتقدم سردية كبرى تلهم الناس وتجمعهم، وتحول الإسلام من طقوس إلى مشروع نهضة.
2- بناء شبكات رقمية مقاومة، من خلال فرق إعلامية، ومؤسسات إنتاج رقمي، ومجموعات بحث واتصال، ومؤثرين، وشبكات دعم.. تعمل ضمن رؤية مشتركة.
3- التنوع في الخطاب، يشمل مزيجا من التحليل- القيم- العاطفة- الفكاهة - الثقافة- البصريات- والقصص.. بحيث لا يكون الخطاب جامدا أو مكررا.
إذا كانت السوشيال ميديا قد بدأت كوسيلة لتحرير الصوت، فقد تحولت اليوم إلى ساحة لتوجيه العقول. وبهذا، فإن أي مشروع نهضوي أو تحرري لا يُدرك مركزية "المجال الرقمي" كجبهة أساسية في المعركة، فإنه يعيش خارج الزمان
4- الاستثمار في المؤثرين والمبدعين، من خلال دعم جيل من المؤثرين القادرين على التعبير بلغة العصر، والتفاعل مع الناس، وكسر حاجز الجدية الصلبة لدى بعض التيارات الإسلامية.
5- التدريب والتأهيل المستمر، فلا يكفي أن تملك الكاميرا والمنصة، بل يجب بناء وعي تقني- فكري مركب، يفهم الجمهور، ويحترم العقل، ويُتقن الإخراج والتوقيت.
خامسا: التحديات المقبلة وضرورات التحصين
• الرقابة الصاعدة بالذكاء الاصطناعي، حيث الخوارزميات المتطورة التي تحذف المحتوى، وتُخفي الحسابات، وتُصنّف كل ما هو إسلامي أو مقاوم على أنه "خطير" أو "تحريضي".
• ساحة ملوثة بالضجيج والتفاهة، حيث المنافسة صعبة، والانتباه قصير، والرسالة تحتاج إلى ذكاء بصري ولساني عالي المستوى.
• حملات التشويه والإقصاء، فلا يكفي أن تُبدع، بل يجب أن تصمد أمام موجات الهجوم المنسق الذي يستهدفك بصفحات موجهة وذباب إلكتروني.
• تحول الجمهور إلى منتِج للوعي المضاد دون وعي، حيث يُعيد الناس نشر الخطاب المعادي لقضاياهم من باب التسلية أو التهكم، فيصبحون أدوات ضد أنفسهم.
خاتمة: نحو استعادة الوعي وبناء الجمهور الرقمي الفاعل
إذا كانت السوشيال ميديا قد بدأت كوسيلة لتحرير الصوت، فقد تحولت اليوم إلى ساحة لتوجيه العقول. وبهذا، فإن أي مشروع نهضوي أو تحرري لا يُدرك مركزية "المجال الرقمي" كجبهة أساسية في المعركة، فإنه يعيش خارج الزمان.
والوعي اليوم لم يعد يُبنى في المساجد والمدارس فقط، بل في الشاشة الصغيرة، والمقطع القصير، والرسالة الذكية، والصورة المؤثرة. وكل من أراد أن يستعيد الأمة، عليه أن يستعيد جمهورها أولا، بإحياء الوعي، ومواجهة الوعي المضاد، والانخراط في معركة الأفكار من بوابة السوشيال ميديا، لا من هامشها.
بالتعاون مع الملحن أحمد زعيم.. آدم البنا يطرح أغنية بتاع الصبر