13 سيدة يعدن تعريف السياحة في إسنا بمطعم نسائي

على ضفاف النيل، عاش المصريون منذ آلاف السنين في إسنا، تلك المدينة الفرعونية التي ربطت الوادي بالصحراء، وفيها كان ملتقى القوافل المتجهة نحو الجنوب إلى السودان، عرفت إسنا في العصر الفرعوني باسم "تاسنت – تاسني" بمعنى أرض العبور، حيث منها تعبر القوافل التجارية إلى الجنوب.

وفي العصر الروماني واليوناني، عرفت المدينة باسم أوتوبوليس، نسبة إلى نوع من السمك يطلق عليه "اللوت"، وهو سمك قدسه المصريون القدماء، وعثر في المدينة على جبانة للأسماك المقدسة، ثم في العصر القبطي حُرف الاسم من "تاسني" إلى "سني" أو "سيانة" (أي الحسناء)، ثم جاء العرب ونطقوها "إسنا" .

المدينة التي تعد من كبرى مدن محافظة الأقصر، تمتاز بعدد كبير من السكان على عكس بقية مدن المحافظة، وبها بعض المراكز التي يتجاوز عدد سكانها 600 ألف نسمة، وتعد إسنا متحفا مفتوحا في كل مركز من مراكزها، فبها عديد من الآثار والمعابد الفرعونية والبطلمية والقبطية، بالإضافة إلى تمركز بعض القبائل العربية القديمة بها بعد الفتح الإسلامي.

مسابقة طهي نواة للفكرة

في ذلك المجتمع الصعيدي، الذي لا يزال يحتفظ بكثير من العادات والتقاليد الاجتماعية، استطاعت مجموعة من النساء افتتاح أول مطعم نسائي للطعام التقليدي في الصعيد، مطعم "أوكرا" (Okra)، وهو واحد من مشروعات التنمية المجتمعية المستدامة التي استهدفتها شركة "تكوين" للتنمية المجتمعية والحضرية المستدامة، المشروع الذي كان أحد أفكار التنمية كان سببا في تغيير حياة 13 امرأة تعمل به.

في عام 2023، بدأت شركة "تكوين" مشروعها للتنمية في إسنا ووضعها على الخريطة السياحية، من خلال بعض الأنشطة السياحية المستدامة، وكانت البداية من خلال برنامج "زُر إسنا" (Visit ISNA)، وعبر البرنامج التنموي جاءت فكرة مسابقة طهي الطعام التقليدي في الصعيد، وشاركت عديد من نساء المدينة سعيا إلى فرصة للتغيير، من دون تخطيط مسبق لفكرة المطعم.

تلقت القائمات على "أوكرا" دعما من محيطهن العائلي والمجتمعي في إسنا التي لا تزال التقاليد المحافظة السمة السائدة فيها (الجزيرة)

تروي السيدة نور الشيخ (45 عاما)، وهي المسؤولة الإدارية لمطعم "أوكرا"، للجزيرة نت عن بداية المشروع قائلة، "تقدم للمسابقة أكثر من 35 سيدة، تم تصعيد 13 منهن للتصفيات النهائية، كل متقدمة كانت تشارك في المسابقة بطبق أو اثنين للأكلات التراثية الخاصة بإسنا، وقد شاركت في المسابقة بطبقين من البامية، أحدهما للبامية الويكة المجففة، والآخر بالبامية الخضراء الطازجة".

بعد فوز نور واثنتين أخريين من المتقدمات للمسابقة بالمراكز الثلاثة الأولى، جاءت فكرة المطعم التراثي الأول الذي تقوده سيدات من الصعيد، دون مشاركة رجل واحد في أي مرحلة من مراحل الإشراف والإدارة وإعداد الطعام، وتقديمه لضيوف المطعم.

تراث الوصفة والطهو

13 سيدة كنّ نواة المطعم الأولى في مشروع شركة تكوين لتنمية إسنا سياحيا، بدأت مرحلة إعدادهن وتدريبهن، لتحويل وصفاتهن التراثية إلى مشروع مطعم سياحي يستقبل السائحين من أنحاء العالم كافة، للاستمتاع بوجبات صعيدية لا تُقدم إلا في مطعم "أوكرا"، المطعم الذي حمل اسم "البامية"، ولكن باللغة الإنجليزية.

كان اختياره عائدا إلى "الويكة" أشهر أكلات إسنا التراثية وأقدمها، إذ تعتمد هذه الأكلة على تجفيف البامية في وقت نضج ثمارها، إذ كان يعتمد المصريون القدماء على تجفيف الخضروات مثل الملوخية والبامية بتلك الطريقة، لضمان وجودها صيفا وشتاء، ثم تلي التجفيف مرحلة "فركها" بالمفراك التقليدي، لعمل "الويكة".

جاءت فكرة المطعم التراثي الأول بعد فوز نور واثنتين أخريين من المتقدمات للمسابقة بالمراكز الثلاثة الأولى (الجزيرة)

وتقول نور الشيخ إن مطعمهن لا يعتمد فقط الوصفات القديمة، بل أيضا طرق الطهي القديمة ذاتها، موضحة: "نعمل بالمفراك لفرك البامية والملوخية والعدس والبصارة، ولا نستخدم الكبة والطرق الحديثة، كما نستخدم طواجن الفخار التقليدية المحروقة في الفرن بالزبدة أو العسل، وليس تلك الطواجن العادية أو الحديثة من البورسلين والجرانيت".

كما تستخدم نور ونساء المطعم أدوات لطحن التوابل يدويا للاحتفاظ بنكهتها القوية، كما يستخدم المطعم الزبدة البلدي في إعداد الطعام، والخضار الطازج يوميا، واللحوم والدجاج المربى منزليا، أما الأسماك فإنها تأتي يوميا للمطعم من صيد صيادين النيل لعمل "طاجن البياض" أو سمك اللوت المقدس والمشهور في إسنا القديمة.

مطعم للنساء

لا يتدخل الرجال في أي مرحلة من مراحل العمل داخل المطعم، فكل التجهيز والشراء والاتفاق مع الموردين، وحتى مراحل إعداد الطعام، واستقبال السائحين، وتنظيف المطعم يوميا، تقوم بها النساء العاملات، بعد تلقيهن دورات تدريبية مكثفة في الإدارة ودورات أخرى في السلامة الصحية والطهو للمطاعم.

الدعم الذي تلقته نساء المطعم من محيطهن العائلي والمجتمعي لم يكن متوقعا في البداية، خاصة أن التقاليد المحافظة لا تزال السمة السائدة لدى معظم عائلات إسنا، ونساء المدينة لا يزلن لا يخرجن من البيوت بعد المغرب، ويلتحفن بالملس الصعيدي والشال، وخروجهن للعمل -خاصة أن أغلبهن يعملن للمرة الأولى- كان جديدا على عائلاتهن.

لكن بمرور الوقت و ترحاب الناس بمشروع التنمية السياحية للمدينة، دعموا المشروع وبادروا للمساعدة، حسب نور الشيخ، "لكننا رغبنا في أن يكون المطعم خاصا بالنساء فقط، فلم نقبل يد المساعدة من أي رجل، لكنهم برغم ذلك كانوا داعمين ومرحبين حتى وإن لم يشاركونا حلمنا البسيط".

يستقبل مطعم "أوكرا" الطلبات مسبقا بقائمة طعام تحجز مسبقا، فهو يتعامل حتى الآن مع الوفود السياحية القادمة لإسنا، وقد زار المطعم عدد من السفراء الأجانب في مصر، وانبهروا بالمطعم وديكوراته المنتمية إلى بيئة المكان، بالإضافة لانبهارهم بالطعم المتميز للطعام الإسني.

وشاركت نساء المطعم في مناسبات احتفالية للأكلات التراثية في المركز الثقافي الفرنسي بالإسكندرية، ومتحف الحضارات في القاهرة، وقد نالت أطباقهن إعجاب الكثيرين.

المصدر: الجزيرة