لماذا ارتبطت المقلوبة بالمقاومة؟ وكيف أصبح المفتول والكنافة جزءا من الذاكرة الفلسطينية؟
تاريخ النشر: 20th, February 2026 GMT
في زقاق ضيق قلب القدس العتيقة، يخيل إليك أن الزمن يتوقف حين يرتطم قاع القدر النحاسي بـ "السدر" الواسع، لترتفع غمامة من البخار المثقل برائحة الهيل والقرفة، معلنة لحظة "القلب"؛ تلك اللحظة التي لم تكن مجرد تقليد للأمهات خلال مراحل الطبخ، بل كانت، كما تروي الذاكرة الجمعية الموثقة في السير الشعبية، هي ذاتها اللحظة التي سأل فيها السلطان الناصر صلاح الدين الأيوبي بذهول: "ما هذه الأكلة المقلوبة؟"، حين قدمها له المقدسيون احتفاء بفتح بيت المقدس عام 1187م، ليتغير اسمها منذ ذلك اليوم من "الباذنجانية" إلى "المقلوبة" التي قلبت موازين الطهي والسياسة معا، بحسب ما ذكرته المرويات الشفوية الموثقة في مركز التراث الشعبي الفلسطيني.
هذه الأكلة خُلدت بشموخ في كتب التاريخ، ففي القرن العاشر الميلادي، ذكرها ابن سيار الوراق في كتابه الشهير "الطبيخ"، واصفا تلاحم اللحم مع الباذنجان المقلي في تناغمٍ لذيذ تحت مسمى "الباذنجانية"، حيث كان الباذنجان يُقلى ويرص في القاع ليغطى باللحم والأرز المتبل، قبل أن يعرف العالم مفهوم "التراص الطبقي" المعاصر بفروقه الحالية.
اقرأ أيضا list of 2 itemslist 1 of 2رعب يحبس الأنفاس في "عرس الجن".. إلهام علي تنال الإشادات عن أدائهاlist 2 of 2الخشاف.. طبق رمضاني مذهل يمنحك 6 فوائد من السحور حتى الإفطارend of listفي رحلتها الأولى في عالم الطبخ، اعتمدت المقلوبة (الباذنجانية) على لحم الضأن السمين والباذنجان الذي كان يطلق عليه "سيد الخضار"، وكان البرغل هو الرفيق الأول للخضار واللحم قبل أن ينسحب تدريجيا أمام سطوة الأرز الذي دخل المنطقة عبر طرق التجارة ليمنح المقلوبة قوامها الحالي.
ومع مرور القرون، وتحديدا في ريف فلسطين، خلعت المقلوبة ثوبها المخملي لترتدي أثوابا قروية، فدخلت "الزهرة" أو القرنبيط في تكوينها تماشيا مع مواسم الأرض الزراعية، وتحول اللحم إلى دجاج ليناسب النمط الاقتصادي والمعيشي الحديث، حيث أصبح الدجاج هو "البطل الشعبي" الذي يتشرب نكهة الباذنجان المكرمل دون أن يطغى عليها كما يفعل اللحم الأحمر.
إعلانووفق دراسات المتحف الفلسطيني، تؤكد السجلات التاريخية والمخطوطات القديمة أن جوهر "المقلوبة" يرتبط ارتباطا عضويا بزيت الزيتون والباذنجان الفلسطيني، وهو ما وثقته دراسات أنثروبولوجية تناولت تطور المطابخ الشامية باعتبارها جزءا من الهوية الوطنية.
وتتجلى جغرافيا المذاق الفلسطيني في التمييز الدقيق بين المقلوبة وشقيقتها "القدرة الخليلية"؛ فبينما تطهى المقلوبة في قدور الألمنيوم بالمنازل وتزدحم بالخضار المقلية والبهارات الصفراء، تظل القدرة الخليلية هي "ملكة الولائم" التي ترفض الباذنجان والزهرة تماما.
ترسم الكاتبتان ليلى الحداد وماغي مصلح في كتابهما "المطبخ الغزي: رحلة طهي فلسطينية"، فاصلا دقيقا يتجاوز المكونات ليصل إلى روح المكان. فبينما المقلوبة هي ابنة المنازل والقدور المفتوحة، تظل القدرة طبقا غنيا وقوي المذاق، يستمد اسمه من الوعاء النحاسي أو الفخاري الذي يحتضنه.
وعلى نقيض المقلوبة التي ترتكز في جوهرها على هندسة "طبقات الخضار" المقلية، تذهب القدرة نحو تكثيف النكهة عبر اللحم والأرز المتبل بعناية فائقة. وتكمن الميزة الأساسية التي يبرزها الكتاب في "استخدام رؤوس الثوم الكاملة التي تُطبخ داخل الأرز لتصبح طرية كالزبدة، مع الحمص المسلوق والسمن البلدي".
هذا التفرد لا يتوقف عند المكونات، بل يمتد لأسلوب "الخبيز" بدلا من "القلي"؛ حيث تقتضي التقاليد إرسال فخارات لتنضج ببطء داخل أفران الحطب العامة، بينما تعد المقلوبة رمزا للحياة اليومية الفلسطينية.
وتعتبر الكاتبة والشيف الفلسطينية جودي القلا أن المقلوبة بمثابة لوحة جغرافية إذ تقول في كتابها "في القدس، نتمسك بالتقاليد حيث يطغى الباذنجان واللحم الذي ينضج حتى يذوب، مع مسحة الكركم التي تمنح الأرز لونه الذهبي. لكن عندما تتجه شمالا نحو الجليل، تجد الزهرة (القرنبيط) تأخذ مكان الصدارة، وفي غزة يضيفون لمستهم الخاصة من الحرارة والتوابل القوية. المقلوبة ليست مجرد طعام، إنها استعراض للهوية؛ لحظة قلب القِدر هي اللحظة التي يتوقف فيها الجميع عن الكلام بانتظار الكشف عن الطبقات المرصوصة بعناية، إنها لحظة فخر وطني تطبخ في كل بيت".
في السنوات الأخيرة، تجاوزت المقلوبة حدود المطبخ لتصبح أداة للمقاومة الثقافية. فمشهد "المرابطات" وهنّ يقلبن قدور المقلوبة في ساحات المسجد الأقصى، بات رسالة رمزية تعبر عن "قلب موازين القوى" والتمسك بالأرض والهوية أمام محاولات الطمس الثقافي.
مكونات المقلوبةاللحوم: لحم الضأن (الغنم) بالعظم، أو الدجاج.
الخضار: الباذنجان (الأساس)، الزهرة (القرنبيط)، والبطاطس.
الأرز: يُفضل مزيج بين الأرز متوسط الحبة (المصري) والأرز طويل الحبة.
البهارات: بهار المقلوبة الفلسطيني (قرفة، هيل، فلفل أسود، عصفر أو كركم للون الأصفر، جوزة الطيب).
طريقة التحضير:
سلق اللحم: يسلق اللحم مع المطيبات حتى ينضج تماما.
قلي الخضار: يقشر الباذنجان ويقطع ويقلى (أو يشوى حديثا لتقليل الزيت)، وكذلك البطاطس والزهرة.
إعلانترتيب الطبقات: في قاع القدر، يوضع اللحم أولا، ثم ترص الخضار المقلية فوقه وبجانبه، ثم يغطى بالأرز المتبل.
التسوية: يضاف مرق اللحم الساخن ويترك على نار هادئة حتى يتشرب الأرز النكهات.
القلب: تترك لترتاح قليلا بعد النضج، ثم تقلب وتزين بالصنوبر واللوز المقلي.
الكنافة النابلسيةتشير مصادر التراث الغذائي إلى أن الكنافة ظهرت في سياق البلاط الأموي، مع اختلاف الروايات حول المكان والشخصية المرتبطة ببداياتها الأولى. وتنسب إحدى أقدم الروايات إلى دمشق، حيث قيل إن الكنافة صُنعت خصيصا لتكون طعام سحور للخليفة سليمان بن عبد الملك، فيما تذهب روايات أخرى إلى ربطها بالخليفة معاوية بن أبي سفيان، بوصفها وجبة تهدف إلى تخفيف الإحساس بالجوع خلال ساعات الصيام. وفي تلك المرحلة، كانت الكنافة تعتمد في تكوينها على خيوط العجين المصبوبة فوق صفائح نحاسية، وتُحلّى بالسكر أو العسل.
ويورد شهاب الدين النويري في كتابه "نهاية الأرب في فنون الأدب" إشارات إلى الكنافة في سياق ما يُعرف بـ"أدب الطعام"، مقدّما إياها بوصفها واحدة من أرقى الحلويات التي زينت موائد الخلفاء في العصر الأموي، ولا سيما في القصور المروانية. ويصف النويري الإقبال عليها وتحوّلها من طبق خاص بالنخبة الحاكمة إلى حلوى شائعة في الحياة الاجتماعية لاحقا.
أما رواية معاوية بن أبي سفيان على وجه الخصوص، فقد نقلها جلال الدين السيوطي في رسالته الخاصة عن الكنافة، اعتمادا على ما ورد في كتاب "مسالك الأبصار في ممالك الأمصار".
ووفقا لهذه الرواية، كان معاوية يشكو من جوع شديد أثناء نهار رمضان، فلجأ إلى طبيبه الخاص محمد بن آثال، الذي ابتكر له طبقا يجمع بين العجين المطهو بالسمن والقطر، ليكون وجبة سحور ثقيلة تبطئ عملية الهضم وتوفر طاقة ممتدة، وهو ما أدى إلى شيوع تسمية "كنافة معاوية" في عدد من المصادر التاريخية.
غير أن التحول الجوهري في تاريخ الكنافة، كما تشير إليه المصادر نفسها، ارتبط بانتقالها إلى مدينة نابلس، حيث أدخل الصناع الفلسطينيون الجبن الأبيض المحلي (الجبن النابلسي) بديلا عن الحشوات التقليدية من المكسرات أو القشطة. هذا التحول نقل الكنافة من كونها طبقا نخبويا مرتبطا بالقصور إلى رمز شعبي راسخ، التصق بهوية المدينة الكنعانية، ومنحها خصوصيتها التي عُرفت بها لاحقا باسم "الكنافة النابلسية".
وفي كتاب "منهل اللطائف في الكنافة والقطايف" للسيوطي، يذكر أبياتا من الشعر تُظهر كيف انتقلت هذه الأكلة من كونها "وصفة طبية" لمعاوية إلى غرام شعبي وأدبي، فيقول الشاعر:
سقى الله أكناف الكنافة بالقطرِ .. وجاد عليها سُكَّر دائم الدرِّ
وتبا لأوقات المخلل إنها .. تمر بلا نفع وتُحسب من عمري
المكونات الأساسيةعجينة الكنافة: ناعمة (الأقرب للأصل) أو خشنة حسب الرغبة.
الجبن النابلسي: جبن غنمي طازج، يُنقع ويُغيَّر ماؤه حتى تزول الملوحة تماما.
السمن البلدي: حيواني أصيل لإبراز النكهة التقليدية.
القطر (الشيرة): قوام متوسط مع لمسة ليمون خفيفة.
خطوات التحضير النابلسيةفرك العجينة: تُفرك الكنافة بالسمن المذاب حتى تتشربه بالكامل، مع إمكانية إضافة صبغة الكنافة للون التقليدي.
رص الصينية: تدهن الصينية بالسمن، وتُفرد العجينة وتُضغط جيدا حتى تتماسك.
إضافة الجبن: يصفى الجبن ويُوزع فوق العجينة مع ترك هامش عن الحواف.
الطهي: تُطهى على نار هادئة من الأسفل فقط مع تدوير الصينية حتى يذوب الجبن ويصبح لون العجينة ذهبيا.
القلب والتسقية: تقلب الكنافة ساخنة ويُسكب عليها القطر الدافئ فورا.
إعلانالتقديم: تزين بالفستق وتُقدّم ساخنة للحفاظ على قوام الجبن المطاطي
المفتول.. طعام الأرضيعد المفتول من أقدم الأطباق الفلسطينية التقليدية، ويرتبط بالمطبخ القروي في فلسطين، حيث كانت النساء يصنعنه يدويا من البرغل والطحين عبر عملية لفّ طويلة تحتاج إلى وقت وصبر، ما جعله طبقا جماعيا مرتبطا بالتعاون بين نساء القرية.
ورغم تشابهه مع الكسكس في الشكل، فإن المفتول يتميز عنه بكونه يدوي الصنع بالكامل وبحبيبات أكبر، كما يعتمد على مكونات محلية مثل زيت الزيتون، الحمص، الدجاج البلدي أو اللحم، ويطهى بمرق غني بالتوابل الفلسطينية.
تاريخيا، كان المفتول يُحضّر في المناسبات الكبيرة وشهر رمضان، نظرا لقيمته الغذائية العالية وقدرته على إشباع عدد كبير من الناس، مما جعله طبقا مثاليا للإفطار الجماعي. ومع مرور الوقت، أصبح المفتول رمزا للمائدة الفلسطينية التقليدية وواحدًا من الأطباق التي تعكس علاقة المطبخ الفلسطيني بالأرض والعمل اليدوي.
وتصف ريما قسيس المفتول في كتاب "المائدة الفلسطينية (The Palestinian Table)" فصل "الأطباق الرئيسية"، بأنه "عملية حب وصبر".
وتذكر قسيس أن المفتول هو النسخة الفلسطينية من الكسكس، لكنه يختلف جذريا في الحجم والنكهة. وتقول: "بينما يصنع الكسكس من السميد، يصنع المفتول من البرغل المغطى بطبقات من طحين القمح الكامل.
وتربط الكاتبة بين المفتول وبين قرى الجليل، وتوضح أن سر المفتول الفلسطيني يكمن في "الدقّة" (خليط البصل والكمون وعين الجرادة) التي توضع داخل حبات المفتول أثناء تبخيره، وهو ما لا يوجد في أي نوع كسكس آخر.
بينما تقول الكاتبة والشيف جودي كالا في كتابها "فلسطين في طبق" (Palestine on a Plate) إن المفتول ليس مجرد طعام، بل هو "حدث اجتماعي"؛ حيث كانت النساء يجتمعن لإنتاج كميات كبيرة تكفي للقرية أو لتخزينها (المونة). وتذكر أن رائحة اليقطين والحمص والبصل التي ترافق المرق هي "رائحة البيت الفلسطيني في الشتاء".
أما الموسوعة الفلسطينية (قسم المأكولات الشعبية) فتوثق المفتول كجزء من الأمن الغذائي القروي، فهو سيد المونة الشتوية؛ تعده القرويات في أواخر الصيف، ويُجفف تحت الشمس فوق أقمشة بيضاء نظيفة، ثم يخزن في أكياس من القماش (خيش) ليكون الزاد الأساسي في أيام المطر والثلوج.
وتشير الموسوعة إلى أن المفتول يُسمى "طعام البركة" لأنه يزداد حجمه عند الطبخ ويشبع أعدادا كبيرة من الناس بمكونات بسيطة من نتاج الأرض.
وفي كتابها "الحياة المنزلية في فلسطين (Domestic Life in Palestine)"، تصف ماري روجرز مشاهدا من بيوت القدس والجليل طبقاً يقدم في المناسبات يتكون من "كرات عجين صغيرة مطبوخة فوق بخار اللحم، وتُقدم مع مرق غليظ مليء بالبصل الأصفر والحمص والقرع"، كانت تندهش من كيفية تحويل الطحين إلى هذه الكرات المتساوية يدويا، واصفة إياها بأنها وجبة "مغذية جدا ومشبعة للشعوب التي تعمل في الزراعة".
طريقة المفتول حلة "الفتل" (يدويا)الأساس: رشي القليل من الماء على البرغل الناعم في وعاء واسع.
التكوير: أضيفي الطحين (أبيض وأسمر) تدريجيًا مع تحريك يدك بحركة دائرية مستمرة حتى تتغلف حبات البرغل وتتحول لكرات صغيرة.
المغربلة: استخدمي الغربال لتوحيد حجم الحبات والتخلص من الطحين الزائد. مرحلة "التهبيل" (الطهي بالبخار)
القدر: يوضع المفتول في قدر مثقب (مفتولية) فوق قدر به مرق يغلي.
الدقّة: في منتصف المفتول، ضعي خلطة (بصل مفروم، كمون، عين جرادة، ملح) لتنضج مع البخار وتفوح رائحتها داخل الحبات.
النضج: يُترك على البخار لمدة 45-60 دقيقة، ثم يُرفع ويُفرك بـ السمن البلدي أو زيت الزيتون. التقديم (اليخنة)
يُسقى بمرق الدجاج أو اللحم الغني بـ اليقطين (القرع)، الحمص المسلوق، الكثير من البصل، والجزر.
تظل هذه الأطباق شاهدة على تنوع المطبخ الفلسطيني وارتباطه الوثيق بخيرات الأرض ومواسمها. فهي ليست مجرد وجبات، بل هي موروث اجتماعي يجمع العائلة على مائدة واحدة غنية بالحكايا والنكهات الأصيلة.
المصدر
المصدر: الجزيرة
كلمات دلالية: وسم حريات دراسات رمضان 2026 فی کتابها التی ت
إقرأ أيضاً:
لماذا يراهن العرب على الباكستان في الأزمات؟.. تعرف على قواها الضاربة
يسلط تسابق دول عربية خليجية، على عقد اتفاقيات دفاعية مع باكستان، الضوء على قدرات البلد المسلم الوحيد الذي يمتلك قنبلة نووية، وعلى مجمل قدراته العسكرية التي ظهرت في أكثر من تحد، وأثبتت كفاءتها.
ومؤخرا، وردت تقارير عن تفاوض باكستان مع الكويت على اتفاقية دفاع موسعة، مقابل التعاون في مجال الطاقة والاستثمار.
وفي إطار الاتفاقية المحتملة، تسعى إسلام آباد إلى تعزيز التعاون مع الكويت في مجال أمن الطاقة ضمن توجه أوسع لوزارة الطاقة الباكستانية.
لكن مسؤولا باكستانيا، أكده أن بلاده لا تدرس ولا يمكنها أن تدرس نشر قوات قتالية في هذه المرحلة، في ظل الحرب بين إيران والولايات المتحدة.
ولم يقتصر الأمر على الكويت بل أشارت تقارير إلى أن البحرين، أبدت اهتماما بإبرام اتفاقية دفاع مماثلة مع باكستان، إضافة إلى رغبة أردنية كذلك بعقد صفقة أسلحة وبرامج تدريب عسكري.
السعودية سبقت
وعقدت السعودية اتفاقية دفاعية مع باكستان العام الماضي، لتطوير التعاون الدفاع وترسيخ الردع المشترك، ونصت على أن أي اعتداء على أحد الطرفين، يعد اعتداء على الطرفين.
ورغم أن مستوى الاتفاقية الدفاعية كبير، إلا أن العلاقات الدفاعية بين باكستان والسعودية قديمة، وتشمل التعاون العسكري وبناء القدرات الدفاعية ومجالات التدريب العسكري.
وشهدت الاتفاقية خطوة مهمة مع نشر قوة جوية باكستانية في المملكة بعد مرور نصف عام على التوقيع، إذ وصلت مقاتلات إلى قاعدة الملك عبد العزيز الجوية في المنطقة الشرقية يوم 11 نيسان/أبريل 2026.
ديمغرافيا مثيرة
تمتاز الباكستان بقدرات بشرية مثيرة، سواء على صعيد التعداد السكاني، أو متوسط أعمار السكان، في ظل المساحة التي يشغلونها.
ويبلغ عدد السكان الحالي لباكستان، 259,344,906، بناء على أحدث إحصائيات الأمم المتحدة، ويعادل تعدادهم 3.1 بالمئة من إجمالي سكان العالم.
وتحل باكستان في المرتبة الخامسة على صعيد العالم بعدد السكان، وتبلغ الكثافة السكانية في باكستان 336 نسمة لكل كيلومتر مربع فيما مساحة اليابسة الإجمالية، 770,880 كيلومتر مربع.
أما متوسط الأعمار في باكستان فهو 20 عاما، ما يجعلها في مصافي الدول الشابة، بخلاف كثير من دول العالم التي يغلب عليها كبار السن في متوسط الأعمار.
التصنيف العسكري
ولفهم سبب رغبة دول عربية بإبرام اتفاقيات دفاعية مع باكستان، فإن الأخيرة تمتلك سجلا عسكريا على مستوى العالم، إذ تحل باكستان التي أنشئ جيشها عام 1947، في المرتبة 14 على مستوى جيوش العالم بحسب موقع "غلوبال فاير باور".
الميزانية العسكرية
أعلنت باكستان عن ميزانية دفاعية تفوق 10 مليارات دولار أمريكي للعام المالي 2026-2027، بنسبة زيادة 18 بالمئة، عن الميزانية السابقة.
وجاء الرفع بعد الاشتباك الحدودي مع الهند، والذي أظهرت فيه باكستان قدرات عسكرية كبيرة فاجأت الجميع حتى الجيش الهندي، والذي انتهى سريعا، إضافة إلى التحديات التي نشأت عن حرب الولايات المتحدة مع إيران.
الحجم والقوة البشرية
يتملك الجيش الباكستاني حوالي 650,000 جندي نشط، بالإضافة إلى 500,000 جندي احتياطي، إضافة إلى نحو 282,000 عنصر من القوات شبه العسكرية.
الدبابات والبحرية
ولديه حوالي 2630 دبابة، بينها دبابات الخالد، وهي دبابة قتال رئيسية محلية الصنع، إضافة إلى دبابات تي 80 يو دي الأوكرانية ودبابات تيب 59 و تيب 69 الصينية.
كما تمتلك باكستان قرابة 17500 مدرعة، إضافة إلى 660 مدفعا ذاتي الحركة، و2630 مدفعا ميدانيا، و600 راجمة صواريخ.
أما الأسطول البحري الباكستاني فيتكون من 121 قطعة بحرية بينها 8 غواصات، و9 فرقاطات و3 كاسحات ألغام.
سلاح الجو
ولدى باكستان قوة جوية تتكون من 1399 طائرة حربية متعددة المهام، بينها 328 مقاتلة، و90 طائرة هجومية، كما يمتلك 373 مروحية عسكرية منها 57 مروحية هجومية.
أبرز الطائرات الحربية هيجي أف 17 ثندر، وهي طائرة مقاتلة متعددة المهام محلية الصنع بالتعاون مع الصين، أف 16 فايتر فالكون الأمريكية المتطورة، وطائرات ميراج 3 الفرنسية قديمة ولكنها مطورة.
سلاح الدمار الشامل
يعد رأس مال القوة الباكستانية، السلاح النووي الذي قامت بتطويره، لحماية نفسها من قدرات الجارة الهندية، التي تمتلك السلاح ذاته.
ولدى باكستان، نحو 165 رأسا نوويا، فيما لديها القدرة على إنتاج نحو 15 رأسا نوويا إضافية سنويا، ضمن مشروعه السري الذي كان وراءه العالم الباكستاني عبد القدر خان.
تاريخ مهم في المنطقة العربية
ولا تعد باكستان غريبة عن المنطقة العربية عسكريا، على الرغم من المسافة الشاسعة التي تفصلها جغرافيا، وتعد مشاركات الطيارين الباكستانيين في التصدي لعدوان الاحتلال على دول عربية، من أهم عناوين ذلك التواجد.
ويعد الطيار الباكستاني سيف عزام وهو من أصل بنغالي، أحد أبرز المشاركين في حرب النكبة عام 1967، وأسقط بمفرده 3 طائرات للاحتلال، خلال الأيام الثلاثة الأولى للحرب.
كما أسقط الطيار العميد عبد الستار علوي، طائرة عام 1974، على الجبهة السورية.
وفي عام 1966، أرسلت القوات الجوية الباكستانية، إلى الأردن عددا من الطيارين، للقيام بدور تدريبي واستشاري لسلاح الجو الأردني، وحين اندلعت الحرب سمح لهم بالمشاركة عام 1967.
كما شاركت فرقة من الطيارين الباكستانيين، بقيادة المارشال الجوي الباكستاني، أمجد حسين خان، في العراق منذ العام 1969-1970 لإنشاء مدرسة قادة المقاتلين لتدريب كبار طياري القوات الجوية العراقية.
وشاركت الفرقة الجوية الباكستانية، في حرب أكتوبر 1973 مع القوات المصرية، ضد الاحتلال وحققت نتائج كبيرة في هجومها.
نادي الأسير الفلسطيني: ارتفاع عدد الأسيرات إلى 89 داخل السجون الصهيونية