العلم يتوصل إلى الوصفة المثالية لسلق البيض
تاريخ النشر: 7th, February 2025 GMT
أكبّت مجموعة من العلماء على درس طريقة الطهو المثالية للبيض وتوصلوا في دراسة نُشرت الخميس إلى وصفة جديدة يعتقدون أنها الأفضل للحفاظ على طعمه وخصائصه الغذائية.
فطهو البيض فن دقيق نظرا إلى كونه يتطلب درجة حرارة مختلفة للصفار والبياض (الألبومين).
يبدأ الصفار بالتصلب عند حرارة 65 درجة مئوية في حين أن البياض يستلزم لذلك 85 درجة.
في حالة البيض المسلوق (المطبوخ لمدة 12 دقيقة عند حرارة 100 درجة مئوية)، تكون درجة الحرارة النهائية لكل أجزاء البيضة 100 درجة، وهي أعلى بكثير من حرارة الطهو.
أما البيضة المسمّاة مثالية (المطبوخة بحرارة 60 و70 درجة مئوية لمدة ساعة) فتنتج بيضة عند 65 درجة مئوية، وهي الحرارة المثالية للصفار، ولكنها منخفضة جدا بحيث لا تتمكن البروتينات الموجودة في البياض من التجمع.
وفي البيضة المسلوقة جزئيا (المطبوخة لمدة 6 دقائق على حرارة 100 درجة مئوية)، فإن الصفار هو الذي لا ينضج بشكل كافٍ، على ما لاحظ المؤلفون.
ولجأ الباحثون الإيطاليون المتخصصون في البوليمرات إلى معالجة المشكلة من خلال محاكاة العملية باستخدام برنامج ديناميكيات السوائل الحسابية، وهو برنامج حاسوبي يستخدم لمحاكاة وتحليل تدفقات السوائل وتفاعلاتها مع الأسطح الصلبة.
إعلان
مواد قابلة لإعادة التدوير
ويتمثل الحل المقترح في استخدام وعاء من الماء المغلي على حرارة 100 درجة مئوية ووعاء من الماء على حرارة 30 درجة مئوية ونقل البيض من أحدهما إلى الآخر كل دقيقتين لمدة 32 دقيقة بالضبط.
وأوضح بيليغرينو موستو الذي شارك في إعداد الدراسة لوكالة الصحافة الفرنسية أن هذه التقنية تتيح "الوصول إلى حالة مستقرة في وسط الصفار عند حرارة ثابتة تبلغ 67 درجة مئوية"، وهي تقريبا القيمة المتوسطة بين قدر الماء الساخن وقدر الماء الفاتر.
"وعلى النقيض من ذلك، يتعرض بياض البيض لحرارة تتراوح بين 100-87 درجة مئوية و30-55 درجة مئوية بالتناوب أثناء الدورات الساخنة والباردة"، مما يتيح لكل طبقات البياض الوصول إلى درجة حرارة الطهو، بحسب موستو، وهو مدير الأبحاث في المركز الوطني للأبحاث في إيطاليا.
ثم اختبر معدّو الدراسة طريقة "الطهو على أساس الدورات" هذه عمليا. وأفادت الدراسة بأن النتيجة كانت "أقرب إلى البيضة المسلوقة من حيث نسيج بياضها، في حين أنها تشبه إلى حد كبير البيضة المثالية من حيث صفارها".
ورأى الباحثون أن الطهو على أساس دورات يشكّل أيضا "الطريقة الأكثر فائدة من حيث القيمة الغذائية". وأظهر التحليل الكيميائي أن صفار البيض المكرر يحتوي على كمية أكبر من البوليفينول -وهي مغذيات دقيقة تعزز الصحة- مقارنة بالبيض المسلوق أو المسلوق جزئيا أو كليا.
وهذه النتيجة "غير متوقعة جزئيا"، وفقا لموستو، الذي رجّح أن يكون السبب "التحلل الحراري للجزيئات النشطة بيولوجيا" في درجات الحرارة المرتفعة.
المصدر: الجزيرة
كلمات دلالية: حريات درجة مئویة
إقرأ أيضاً:
الأمم المتحدة: الحرارة ترتفع بمعدل مضاعف في آسيا
تشهد آسيا، موطن أكثر من نصف سكان العالم، ارتفاعا في درجات الحرارة أسرع بمرتين تقريبا من بقية العالم، إذ تفاقم درجات الحرارة المرتفعة الظواهر الجوية المتطرفة، وتهدد الأمن الغذائي والنظم البيئية الهشة، وتسبب خسائر اقتصادية بالمليارات، وفقا لتقرير جديد للأمم المتحدة.
وخلص تقرير "حالة المناخ في آسيا 2024″، الصادر عن المنظمة العالمية للأرصاد الجوية، إلى أن العام الماضي كان إما الأكثر حرارة وإما ثاني أكثر الأعوام حرارة على الإطلاق في آسيا.
اقرأ أيضا list of 2 itemslist 1 of 2"خارطة طريق" تمويل المناخ تواجه تعثرا وسط غموض في مصادر التمويلlist 2 of 2تغير المناخ يهدد سلامة الطيران في أسترالياend of listوذكر أن درجات الحرارة في آسيا ارتفع في المتوسط بمقدار 1.04 درجة مئوية فوق خط الأساس بين عامي 1991 و2020، مما أدى إلى موجات حر وكوارث مناخية امتدت من جبال الهيمالايا إلى ساحل المحيط الهادي.
وكشف التقرير أنه بين عامي 1991 و2024، كان اتجاه الاحترار في القارة الآسيوية ضعف ما كان عليه بين عامي 1961 و1990 تقريبا، نتيجة للكتلة الأرضية الشاسعة في آسيا التي ترتفع درجة حرارتها بسرعة أكبر من محيطات العالم.
وربط التقرير هذا الارتفاع بموجات حر ضربت شرق آسيا من اليابان وكوريا الجنوبية حتى الصين، امتدت من أبريل/نيسان 2023 إلى نوفمبر/تشرين الثاني من العام نفسه، وسجلت أرقاما قياسية جديدة.
وشملت التأثيرات أيضا جنوب شرق آسيا وآسيا الوسطى والشرق الأوسط، حيث سجلت ميانمار أعلى درجة حرارة في تاريخها وهي 48.2 درجة مئوية.
كما ضربت موجة حر شمال غرب الهند هذا العام، متسببة بدرجات حرارة تجاوزت 44 درجة في نيودلهي.
وفي المحيطات حول القارة، كانت موجات الحر البحرية لعام 2023 الأسوأ على الإطلاق منذ بدء تسجيل البيانات عام 1993.
فحوالي 15 مليون كيلومتر مربع من مياه آسيا، أي عُشر سطح محيطات العالم، تأثرت بموجات حر بحرية شديدة أو شديدة جدا.
إعلانوشملت المناطق الأكثر تضررا شمال المحيط الهندي، والبحار القريبة من اليابان، والبحر الأصفر، وبحر شرق الصين.
كما ارتفعت حرارة سطح البحر بمعدل 0.24 درجة مئوية لكل عقد، وهو ضعف المتوسط العالمي. وأدى ذلك إلى تسارع ارتفاع مستوى سطح البحر، مما يهدد المجتمعات الساحلية المنخفضة بخطر الغرق والانجراف.
جبال تذوب وخسائر بشريةوفي قلب القارة، تعاني الأنهار الجليدية في جبال الهيمالايا ومنطقة تيان شان من انكماش غير مسبوق.
فمن بين 24 نهرا جليديا راقبها العلماء، فقد 23 منها كتلته خلال العام الماضي فقط، ويزيد هذا من احتمالية تفجر بحيرات جليدية وتسببها بفيضانات مدمرة.
كما خلف الطقس المتطرف خسائر بشرية، ففي يوليو/تموز 2023، تسببت أمطار غزيرة وانهيارات أرضية في كيرالا بالهند في مقتل أكثر من 350 شخصا.
وفي نيبال، أسفرت الأمطار الغزيرة في سبتمبر/أيلول من العام ذاته عن مصرع 246 شخصا، وتسببت في خسائر اقتصادية قُدّرت بنحو 94 مليون دولار.
أما في الصين، فتسبب الجفاف الشديد في تضرر نحو 4.8 ملايين شخص، وإتلاف محاصيل زراعية تزيد مساحتها على 335 ألف هكتار.
وفي منطقتي هوانغهواي وجيانغهواي، تفاقمت موجة الجفاف طوال شهرين، قبل أن تتحول فجأة إلى فيضانات بعد هطول أمطار غزيرة.
كما لم تسلم آسيا من الأعاصير المدارية، ففي العام الماضي، ضرب الإعصار المداري ياغي عددا من دول جنوب شرق آسيا، بينها الفلبين وفيتنام ولاوس وتايلند وميانمار، قبل أن يصل إلى الصين، مخلفا دمارا واسع النطاق في الزراعة والبنية التحتية.
ويحذر التقرير من أن ارتفاع درجة حرارة المحيطات يدفع مستويات سطح البحر إلى الارتفاع، مما يؤدي إلى تغيير التيارات وبنية النظم البيئية البحرية. كما يمكن أن يؤدي هذا الاحترار إلى تغيير أنماط العواصف وزيادة طبقات المحيطات وتعطيل الحياة البحرية.
كما أن غازات الدفيئة بلغت مستويات غير مسبوقة في عام 2023، مما يُنذر بتسارع وتيرة الكوارث المناخية مستقبلا.
ودعت الأمينة العامة للمنظمة العالمية للأرصاد الجوية سيليست ساولو إلى تعزيز أنظمة الإنذار المبكر وتوسيع قدرة التنبؤ بالطقس، مؤكدة أن ذلك أصبح أكثر أهمية من أي وقت مضى.
وأشارت إلى أن الطقس المتطرف يسبب "خسائر غير مقبولة"، ويهدد الأرواح وسبل العيش.
تخرج 9 دفعات من الضباط وضباط الصف بالمدرسة العليا للمشاة بشرشال