ليس دما.. ما طبيعة السائل الأحمر في قطع اللحم قليلة النضج؟
تاريخ النشر: 9th, July 2025 GMT
تختلف أذواقنا فيما يتعلق بتناول اللحوم، ففي حين تبدو شريحة اللحم "ستيك" شبه النيئة أو متوسطة النضج شهية للبعض، ينفر آخرون من تناولها ولا يستطيعون تحملها بسبب لونها الوردي من الداخل وما يتجمع حولها من عصارة أو سائل أحمر، يبدو للوهلة الأولى دما.
وبخلاف الاعتقاد الشائع، فإن هذا السائل ليس دما كما يبدو أو كما نظن، ويؤكد الشيف ومنشئ المحتوى، جوشوا فايسمان في فيديو نشره مؤخرا على قناته على يوتيوب أن هذا الاعتقاد يعد أحد أكثر المفاهيم الخاطئة شيوعا في عالم تناول اللحوم.
ولكن.. ما طبيعة هذا السائل؟ ولماذا قد يكون مفيدا لك؟
وفق وزارة الزراعة الأميركية فإنه أثناء عملية الذبح يتم تصريف أو تصفية كل الدم تقريبا، ولهذا فإن السائل الأحمر الذي تلاحظه غالبا في شريحة اللحم غير المطهوة جيدا ليس دما على الإطلاق، بل هو مزيج من الماء الذي يُشكل حوالي 75% من اللحم وبروتين في الأنسجة العضلية يسمى "الميوغلوبين".
وعند تحضير اللحم، تُسبب الحرارة تحلل هذا البروتين عالي الصبغة فيمتزج مع الماء في شريحة اللحم، ويخرج سائل أحمر يشبه الدم يطلق عليه خبراء الطهي "عصارة اللحم" وهي ما تمنح شريحة اللحم نكهتها المميزة، لذلك إذا كانت عدم رغبتك في تناول شريحة لحم شبه نيئة هو الدم، فلا تقلق.
أهمية الميوغلوبينيساعد الميوغلوبين خلايا العضلات على تخزين الأكسجين كما يفعل الهيموغلوبين في الدم، ومثل الهيموغلوبين، يتحول الحديد الموجود في الميوغلوبين إلى اللون الأحمر عند تعرضه للأكسجين، مما يجعله يبدو مثل الدم ويعطي اللحوم النيئة لونها الأحمر الزاهي.
كذلك يلعب الميوغلوبين دورا أساسيا في التمييز بين اللحوم الحمراء والبيضاء، ولهذا فإن معظم الثدييات التي تحتوي على مستويات عالية من الميوغلوبين في أنسجتها تعتبر لحوما حمراء مثل لحم البقر والضأن، بينما تعرف اللحوم التي تأتي من حيوانات ذات مستويات منخفضة من الميوغلوبين باسم "اللحوم البيضاء"، كما في الدواجن والمأكولات البحرية.
يتحكم الميوغلوبين في تحديد لون اللحم باختلاف درجات نضجه، إذ بمجرد وضع شريحة اللحم الطازجة على النار، تبدأ الحرارة في تغيير التركيب الكيميائي للميوغلوبين.
إعلانفمثلا: في شرائح اللحم شبه النيئة، يُطهى الجزء الداخلي من اللحم على درجة حرارة منخفضة نسبيا ولا يحدث تفاعل واضح بين الميوغلوبين والحرارة وبالتالي يحافظ على لونه الأحمر، ونتيجة لذلك، تبدو شريحة اللحم المطبوخة وردية أو حمراء وتحتفظ برطوبتها وتخرج السوائل بسهولة عند تقطيعها، ولكن مع ارتفاع درجة حرارة شريحة اللحم عند النضج المتوسط، يتحول الميوغلوبين إلى ميتميوغلوبين، وهي مادة تعطي لونا بنيا، وبحلول الوقت الذي يكتمل فيه نضج شريحة اللحم، يتحول الميتميوغلوبين والميوغلوبين إلى هيميكروم، وهذا يجعل اللحم يبدو بلون بني مائل إلى الرمادي.
ووفق ما نشره موقع "ستيك سكول"، فإن التغيرات الكيميائية التي تطرأ على الميوغلوبين تساعد كذلك في الحكم على جودة اللحوم ونضارتها في المتجر، إذ يتغير لون اللحوم عندما تترك في الثلاجة لعدة أيام وتتحول إلى اللون الرمادي البني عندما يتسرب منها الميوغلوبين لأي سبب (التأكسد البني)، ولهذا السبب، يُعالج بعض مصنعي اللحوم شرائح اللحم النيئة بأول أكسيد الكربون لحبس الميوغلوبين في اللحوم والحفاظ على مظهرها بلون أحمر وردي؛ وهذا يزيد من إقبال المستهلك على شرائها، كذلك يتم إضافة أكسيد النيتريك إلى اللحوم المعالجة مثل النقانق للحفاظ على لونها الوردي.
يستهلك البشر حوالي 350 مليون طن من اللحوم سنويا، ونسبة كبيرة منها من شرائح اللحم، ووفق ما تنصح به وزارة الزراعة والغذاء الأميركية، فإن طهو اللحوم في درجة حرارة 145 درجة فهرنهايت أو ما يعادل 62.8 درجة مئوية يسمح بقتل البكتيريا المُسببة للأمراض المنقولة بالغذاء ويقضي على مسببات أي أمراض محتملة.
كما توفر اللحوم نصف المطهوة بعض المميزات ومنها:
تحتفظ بنكهاتها الطبيعية وطراوتها، بعكس شرائح اللحم مكتملة النضج والتي تتبخر نكهاتها الطبيعية وينكمش الكولاجين بداخلها مما يجعلها بروتينا جافا ولا يتبقى منها سوى قطعة لحم بنية مطاطية.
تحتفظ بعناصرها الغذائية مثل البروتين والحديد وفيتامين "ب 12" وكذلك الزنك والسيلينيوم والنياسين، بالإضافة إلى الدهون الصحية الموجودة في لحوم الأبقار التي تتغذى على العشب.
ومن الناحية الصحية، قد يكون من الأفضل تناول شريحة لحم مطهوة بشكل أقل، إذ تُقلل اللحوم غير المطهوة جيدا من إنتاج المواد المسرطنة، وقد أظهرت الدراسات أن الإفراط في تناول اللحوم المطهوة جيدا على درجات حرارة عالية قد يزيد من خطر الإصابة بأنواع معينة من السرطان، ومنها دراسة نشرتها مجلة المعهد القومي للسرطان عام 1998 توصلت إلى أن طهو اللحوم على درجات حرارة عالية قد يُنتج مركبات مسرطنة تزيد من خطر الإصابة بالسرطان، وبحسب الدراسة فإن النساء اللواتي تناولن اللحوم المطهوة جيدا باستمرار كن أكثر عرضة للإصابة بسرطان الثدي بحوالي 5 مرات مقارنة بالنساء اللواتي تناولن اللحوم المطهوة قليلا أو متوسطة النضج، ووفقا لعيادة كليفلاند، فإن تناول اللحوم المطهوة جيدا قد يزيد من خطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم.
إعلانوالآن بعد أن تأكدت أن السائل الأحمر الذي يتجمع في طبقك عند تقطيع شريحة اللحم نصف المطهوة ليس دما، هل ما زلت تشعر بالانزعاج والقلق؟ إذا كان الأمر كذلك، يقترح عليك موقع "ويلز أون لاين"، ترك شريحة اللحم ترتاح لمدة 5 إلى 7 دقائق بعد طهوها، إذ يسمح ذلك بإعادة توزيع العصارة وامتصاصها داخل أنسجة اللحم مرة أخرى وبالتالي لا يبدو طبقك كأنه مليء بالدم.
ويمكنك أيضا توزيع عصارة شريحة اللحم على الأطباق الجانبية الأخرى مثل الخضروات المشوية أو تقليبها مع الأرز أو الحبوب للحصول على نكهة إضافية.
المصدر
المصدر: الجزيرة
كلمات دلالية: حريات تناول اللحوم شرائح اللحم لیس دما الذی ی
إقرأ أيضاً:
مضيق باب المندب الاستراتيجي في مرمى الحوثيين
صراحة نيوز – يقع مضيق باب المندب في أقصى جنوب البحر الأحمر ويربط الأخير بخليج عدن في المحيط الهندي، ويعد أحد الممرات البحرية الأكثر استخداما في العالم، إذ يربط خصوصا أوروبا بآسيا.
وبسبب قربه من السواحل اليمنية الخاضعة جزئيا لسيطرة الحوثيين، فإن المضيق معرض بشكل خاص للهجمات التي ينفذها الحوثيون.
وازدادت أهمية باب المندب منذ إغلاق مضيق هرمز، لكن الحوثيين استهدفوا ناقلتي نفط في البحر الأحمر بصواريخ وطائرات مسيّرة، في خطوة تنطوي على تهديد للملاحة عبر المضيق.
ويفصل هذا المضيق اليمن الواقع في شبه الجزيرة العربية عن جيبوتي وإريتريا في القارة الإفريقية.
ويبلغ طوله نحو مئة كيلومتر، وعرضه نحو ثلاثين كيلومترا ويقع بين رأس منهلي على الساحل اليمني ورأس سيّان في جيبوتي. ويشكّل هذان الرأسان الحد الفاصل بين البحر الأحمر وخليج عدن.
وتفصل جزيرة ميون اليمنية المضيق إلى ممرين بحريين.
ناقلات النفط
تمر ناقلات النفط والسفن التجارية الآتية من آسيا عبر هذا المضيق للوصول إلى البحر الأحمر، ثم إلى قناة السويس وصولا إلى البحر الأبيض المتوسط، وكذلك بالاتجاه المعاكس.
ومنذ بداية حرب إيران عمدت السعودية إلى تصدير كميات متزايدة من النفط الخام عبر ميناء ينبع المطل على البحر الأحمر، في مسار بديل من مضيق هرمز الذي تغلقه إيران.
وباتت كميات النفط المصدَّرة عبر هذا الميناء تمثّل 75% من إجمالي صادرات النفط السعودية في الظروف العادية، مقابل 15 إلى 20% قبل الحرب، وفق جون إيفانز، الخبير لدى “بي في إم”، شركة الوساطة والاستشارات المتخصصة في أسواق النفط والطاقة.
وإذا بات متعذرا على السفن عبور مضيق باب المندب، يصبح الالتفاف حول إفريقيا عبر رأس الرجاء الصالح الطريق البديل الوحيد للوصول إلى آسيا.
ويشير إيفانز إلى أن “الرحلة بين ينبع والصين تستغرق أكثر بقليل من 20 يوما” عند العبور قبالة السواحل اليمنية، أما التوجّه صعودا لعبور السويس ثم الالتفاف حول إفريقيا فيستغرق “أكثر من 50 يوما”.
هجمات الحوثيين
في العام 2024، نفّذ الحوثيون عشرات الهجمات على سفن تجارية قالوا إنها على صلة بإسرائيل في البحر الأحمر وخليج عدن انطلاقا من المناطق الخاضعة لسيطرتهم في اليمن.
وأدى ذلك إلى اضطرابات طويلة الأمد في حركة الملاحة بالمنطقة.
ولم تعد حركة الملاحة في البحر الأحمر إلى مستويات العام 2023، إلا أن الشركات البحرية الكبرى “بدأت منذ كانون الثاني 2025 تجسّ النبض وتسيّر بعض السفن”، وفق ما أوضحت المحلّلة في “لويدز ليست إنتليجنس” بريدجيت دياكون في مؤتمر عبر الفيديو الخميس.
وكان إغلاق مضيق هرمز قد أدى خصوصا إلى زيادة حركة ناقلات النفط المارة عبر باب المندب، لكن المحلّلة تتوقع أن “يتغيّر ذلك” بسبب الهجوم.
وكان ريكو لومان، الخبير الاقتصادي المتخصص في النقل لدى “أي إن جي ريسرتش” قد أشار في آذار إلى أن “الحوثيين نجحوا سابقا في السيطرة على المضيق انطلاقا من الساحل، وبإمكانات محدودة”.
نادي الأسير الفلسطيني: ارتفاع عدد الأسيرات إلى 89 داخل السجون الصهيونية